Нови рецепти

Лондонскиот Енеко служи модерна баскија во Ковент Гарден

Лондонскиот Енеко служи модерна баскија во Ковент Гарден

Мојот ум е официјално разнесен. Во март, мисијата беше завршена со ова и оваНа На патување минатиот месец, Енеко на One Aldwych, во бутик хотел во ресторанот Мека на Ковент Гарден кој постојано се подобрува, ме натера да направам авионски резервации за Билбао на мојот паметен телефон пред да ги завршам предјадењата. Модерниот баскиски ресторан е производ на Енеко Атка, роден во Баскија и сопственик/готвач на Азурменди, ресторан во Билбао со три Michelinвезди на Мишелин и сместување на бр.16 во Топ 50 ресторани во светотНа Баскијците се тешка толпа со која кулинарно се тркаат. Дури и со тоа место, Азурменди е само трет највисок ресторан во Баскија во рејтингот.

Бев воодушевен кога слушнав дека Аткса планира сателит во Лондон и, само врз основа на угледот, моето воодушевување од баскиската кујна и огромната сиромаштија на мојата страна од езерцето, направија резервација штом можев. Отидов на ручек и нарачав à la carte отколку од поставеното мени.

По совет на мојот келнер, започнав со Спомени за Бискејскиот Залив (14 фунти или 17,45 американски долари), стартер за морска храна. Верувајте a на културата делумно дефинирана со нејзината уметност и нејзината храна, за да именувате јадење во однос на она што го предизвикува, а не на она што го содржи. Кога се сервира, чаша со прекривка се става пред трпезаријата, на која има три дискретни јадења: школка од рак полнета со месо и украсена со цвеќиња за јадење диантус; дебел остриги расфрлани со планктонска емулзија копја со цвеќиња од цветови од јаболко; и тартар од диви ракчиња со црни маслинки, јаболко од баба Смит, млад кромид и млад лук на врвот со срна од харинга. Нашиот келнер истури морска арома (направена од алги) низ решетката, која, се испостави, покриваше сув мраз и алги што создадоа магла што ги обвиваше трите јадења (и веројатно влијаеше на нивниот вкус). Тоа беше вечера како уметност и прекрасно за гледање. Мора да имате супстанција за да го поддржите овој стил, а Енеко го има во лопати. Шкотскиот рак го имаше најслаткото месо што го имав веќе некое време и беше вид на јадење што ја враќа вербата во морска храна која е премногу често блага и здодевна. Тој острига сигурно работеше со месеци во салата за остриги за да развие таква полничка тежина. Тартарот од ракчиња ја тантализираше устата.

Се држевме за почеток, следно беше паркија од црниот дроб на баскиската патка и јаболко Тксаколи (10 фунти или 12,46 долари). Јаболка и гел од рукула на баба Смит ја испрекинаа површината. Богатиот и лут парфет со курва јаболка создаде спин од соништата на традиционалната паштета и овошје. Посипување вонтон чипови додаде текстура.

Успеав да го соборам и традиционалното тало (10 фунти или 12,46 долари) што се наоѓа во делот „Од градината“ во менито. Оваа баскиска тортилја обично игра улога на подлога или контејнер за главниот настан. И покрај неговиот едноставен опис како „крцкав тало со пченка со домати и свежи билки“, садот се покажа како целосна салата што изгледаше како да доаѓа од Цветното шоу во Челзи. На дното имаше емулзија од домати направена со масло од арбекина, домати, емулзија од босилек, масло од кавијар и лиофилизиран црн маслиново прав. Одозгора, цвеќињата од виола додадоа живописни бои, а целото јадење беше облечено во прилично стандарден винегрет.

Едурн Мартин Делгадо, 10-годишен ветеран на Азурменди, го предводи кујнскиот тим. Гледам Мишелин starвезда по патот.

Сета оваа кулинарска величественост можете да ја измиете, како и јас, со вино од Баскија. Побарајте вино од стакло што доаѓа од лозјето на братот на Атка. (Како и вината во регионот, има барем еден „х“ и веројатно „ц“ во името.) Овие бели со висока киселина одат добро со готвење во центарот на морската храна, подигање и вадење на вкусовите.

Имав домашен сладолед за десерт. Извинете што не бев баскиски, но беше одлично - богато, кремасто и мекосно меко ванилин. Атка се врати во Азурменди за десерти, ангажирајќи ја Алис Серафини, која работеше со него од 2014 година.

Пред една деценија, оваа иста вселенска куќа ресторан наречен Оска, но раководството на One Aldwych одлучи дека е потребен нов концепт. Поминаа две години во потрага по вистинската идеја и тим, и тоа е тоа. Лондон има портфолио на баскиски ресторани од почетокот на 1980 -тите, но сега Енеко го крева нивото.

За повеќе за сцените со јадење и пиење во Лондон, кликнете овде.


Она што е зад loveубовта на Лондон кон баскиската кујна

Од Клер Фини

Објавено: вторник, 25 октомври 2016 година

Синоќа станав еден од оние луѓе кои, како и најлошите спојлери на ТВ, ви кажуваат с about за вашиот оброк пред да го изедете залак. Додека навлегувавме во ослиќ, сардела, сирење - дури и сос од јаболка - гласно ги известив моите колеги што јадеа во „Енеко“ на „Олдвич“ од каде потекнува нивната храна и од кого е произведена.

„Бев на лозјата“, објавив, кога келнерот ја претстави гроздобер тксаколи од Горка Изагире - сеќавајќи се како и јас како брановидните бранови и силните морски ветрови од Бискеј го обликуваа грозјето, кое стана вино што го пиевме. „Се сретнав со него кога бев во Баскија“, се зачукав кај келнерот додека објаснуваше како се одгледува грозјето и виното што го создаваат братучедот на готвачот, Бертол Изагире и неговиот тим.

Продолжив вака низ четири курсеви, глуви и слепи за сите, освен за храната и моето - во ретроспектива, малку иритирачко - богатство на увид. Работата е што во мај го посетив оригиналниот ресторан на Енеко Атка, Азурменди, и ја истражував парцелата со зеленчук, лозовите насади и млекарницата зад неа. Мојата возбуда, четири месеци подоцна, што бев во кадифната трпезарија во Ковент Гарден, уживав во истите баскиски производи со уникатен вкус, беше тешко да се задржи.

Искуството беше исклучително. Заминав затоа што, иако не беше првиот готвач од Баскија, кој отвори продавница во Лондон, Аткса беше сигурно најпознатата што го објави отворањето, уште во јануари. Неговото деби во Лондон претставуваше бран од скокачки ресторани, постојани ресторани и книги со рецепти или инспирирани од планинскиот пејзаж со Michelinвезди на Мишелин, околу ледените води на Бискејскиот Залив, Шпанија.

Од Аместа со настава за Арзак во Белгравија до Ксирингито во Маргајт, преку Лура во Мерилебоун и бар и скара на Шародич во Сагарди со секое ново отворање, доаѓаше нова претстава за кујната, а да не зборуваме за мноштво непознати зборови полни со икс. Со децении служејќи за одвраќање на посетителите, зборовите „баскиско движење“ овие денови најверојатно ќе се однесуваат на овој тренд на храна отколку озлогласената терористичка група ЕТА, која со години го уништи туризмот во регионот.

Фотографија од Josephозеф Фокс

Како што истакнува Моника Линтон, основач на долгогодишната шпанска деликатес Бриндиса: „Иако никогаш немавме граници во асортиманот на производи што ги добиваме-сакаме да одразиме што е можно повеќе региони на Шпанија-имаше политичката сепаратистичка група ЕТА голем ефект врз странските посетители на Баскија со децении “. Навистина, толку малку пошироката јавност знаеше дека кога градскиот работник Немања Борјановиќ и неговата партнерка Мелоди Адамс ги посетиле во 2010 година, биле зачудени.

„Беше толку добро: баровите со пинџос, свежата риба, културата ... Ние тогаш бевме нормални луѓе со работни места во Сити, но постојано зборувавме дека некој во Лондон треба да направи баскиски ресторан - потоа се шегуваме дека можеби треба да го направиме тоа "

Една година подоцна, по втор пат во посета и без таков ресторан во Лондон, тие одлучија самите да ја донесат планината кај Мохамед. Го нарекоа Доностија - баскиско име за градот Сан Себастијан - најде баскиски готвач и добавувачи и послужуваше пинџо, слични на кои нема да ги најдете во вашиот просечен предјадец: крцкави пржени трески образи со црни лигњи мастило, или бели сардели со маринирани пиперки. „Тоа беше“, вели Борјановиќ за своето деби што ги уништува нервите, „моментален успех“.

"Не можевме да поверуваме. На крајот Адамс ја напушти својата работа, но јас с still уште работев во Градот преку ден и месечно светнував како келнер ноќе". Кога, конечно, Доностија стана толку голема, колегите на Борјановиќ беа на посета, тој знаеше дека нешто ќе треба да даде. "Една ноќ се појави некој навистина висок во мојата фирма - и јас завршив на патка зад шанкот за да не ме види!" тој се смее. Тој ја напушти својата работа во Град не многу подоцна и започна со управување не само со Доностија, туку со отворањето на неговиот втор баскиски ресторан, Лура: помалку рустикален објект инспириран од уникатната раса на говедско месо во регионот.

Тие се вратија во Баскија, без моментални планови да отворат друг ресторан, но кога се обидоа да излезат надвор од Сан Себастијан и покрај брегот, се појави нова можност. Тие пиеја во стари јаболкови куќи, земаа примероци од чудно сирење и јадеа турбо во Елкано: стара семејна скара се претвори во ресторан со Michelinвезди на Мишелин во Гетарија, каде што служат цела риба скара на јаглен и наполнета со локално вино од тиколи.

„Никогаш не велиме дека сме готвачи“, инсистира сопственикот Аитор Арегуи кога го посетуваме и н fe храни со она што се чувствува како целиот Бискеј, „ние велиме дека сме синови на рибари. Работиме со рибите што ги примаме секојдневно, бидејќи секоја е различна и треба различно да се третира според видот, годишните времиња, па дури и времето во денот “.

Терботот на Елкано ќе дојде да игра ко-главна улога во Лура-но како што сугерира името (тоа значи „земја“ на баскиски), тоа не е нивниот главен чин. "Една ноќ престојувавме во станот на овој човек и тој н asked праша дали ни се допаѓа стек. Потоа н took одведе во ресторан каде не служеа ништо друго освен стек, тортилја и домати од 1980 година." Секој ден, секој ден, редица луѓе ќе се формираат надвор од оваа мала, запуштена лента-и тоа може да се објасни само со една работа. „Ова говедско, кога го пробавме? Борјановиќ свирка во сеќавање. "Мислам, заеби ме, беше поинаку. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано - некогаш. Тоа беше нешто друго".

Тој го праша сопственикот, кој го извести дека кравите се постари од 14 години: нечуена возраст во оваа земја каде што повеќето крави се колат пред да наполнат три години. Според номиналната вредност, не изгледаше дека продажбата на стекови од стари крави ќе биде изводлива: нашата перцепција, се плашеше, ќе биде дека е тешка и тврда.

Кога се врати дома, Борјановиќ го претстави стекот од крави (познат како txuleton) до Доностија како страничен дел и беше презадоволен од одговорот. "Луѓето полудеа. Го резервираа однапред-ние всушност продававме од тоа јадење однапред-и со тоа ги снабдувавме и некои од најдобрите лондонски ресторани". Вкусете го и ќе разберете: подолгиот живот резултира со интензивен вкус и богато со маснотии - и инспирира длабока и непозната поврзаност со животното и земјата од каде што потекнува.

Говедското месо во баскиската земја беше навистина различно. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано

„Се води со состојки“, вели Борјановиќ за баскиската кујна: дефиницијата за која би тврдел дека е клучот за неговата зголемена популарност во град каде што таквите зборови се бесмислени со маркетинг материјали. "Занаетчии, рачно избрани, мали производители, органски-ова се зуи зборови во Лондон, но не се во Баскија. Тоа е токму она што тие го прават".

Тие не продаваат приказна-навистина, нема приказна за продажба, продолжува Борјановиќ, бидејќи до неодамна, стара крава се наоѓаше само во Баскија: скара, сочни стекови, главен дел од старите јаболковини тркалање село. Состојките предводени не е „работа“, тоа е само она што се случува: луѓето јадат локално и сезонски, од пазарот, затоа што да се прави поинаку за нив е исто толку незамисливо како волкот да се спушта по сендвич на цевка.

За моја забава, целиот концепт на сендвич е соочен со вистински шок од винарот Изагире и уште еден наш домаќин во Баскија, Маите Диез. Баскискиот менаџер за извоз на Бриндиса, таа е наш водич за нивните зависни, кисели пиперки од гуиндила-производ со заштитена ознака-и неповторливите бисквити во форма на пура, цигарилоси.

"Да имаме сендвич овде? Не. Кога јадеме, седиме со луѓе и уживаме во нашите производи". Дури и најнебитната средба бара барем малку пинџоси и чаша ќаколи, продолжува Маите. Ова го гледаме за време на кафето во Casa Eczia, кога производителот на третата генерација на цигарилос Хавиер Ецезија н pl погази со пет различни видови торти и бисквити и повторно го гледаме кога, едвај еден час подоцна, нашата молба за лесен ручек „затоа што јадеме оброк од шест јадења во Азурменди оваа вечер ", се согласи, благодарение на фармерите од пиперка, со голема ладна салата од октопод со црвена боја, прелиена со испукана пиперка и маслиново масло, проследена со густа чорба од градинарски зеленчук и древна разновидност на жито - и половина слатка, половина лута кисела пиперка на страна.

"Тоа е вистинска храна за храна. Знам дека многу земји го велат ова за себе, но кога одите таму навистина го гледате. Поинаку е", н warn предупредува Борјановиќ пред нашето патување. Опсесијата е опиплива: „Ние секогаш велиме дека кога јадеме ручек размислуваме за вечера“, објаснува Изагире, кога го прашувам за тоа подоцна во лозовите насади на Азурменди, со кои често се повторува, откриваме, од неговите горделиви сонародници со храна.

„Затоа ги имаме нашите гастрономски друштва“ - колективи на локални мажи и, с increasingly повеќе, жени кои редовно се собираат да готват и да јадат. Понекогаш тоа е готвење на Изагире, понекогаш локален производител на сирење или рибар - понекогаш и самиот Енеко Атка, готвејќи едноставен оброк за своите колеги членови. „Сите готвачи со Michelinвезда Мишелин во Баскија се членови на овие друштва во нивниот град-членството се пренесува од татко на син или ќерка“, вели Борјановиќ. „Така попладне лесно ќе најдете познат и пионерски готвач како Хуан Мари Арзак како седи наоколу со неколку локални момци како готват и разговараат за храна.

локалното, сезонското јадење не е „работа“, тоа е само она што се случува

Сето тоа е парче. Истата страст што ги поттикнува рестораните на Арзак овде (тој и неговата ќерка Елена стојат зад Амеца со настава за Арзак) и во Сан Себастијан ги опфаќа бурните куќи од јаболковина и светлите, трескави барови. Tacos de vacuno con tomatillo на Арзак, бифтекот и пимиторите од чимичури и плочите од txuleton удрени во јаболковините се гранки на истото дрво.

Нивните состојки се добиваат по истите принципи - квалитет, локална, традиција и грижа - и се третираат соодветно: услугата во викендичките може да биде бруска, но почитта на готвачите за месото што го готват е одлична како што ќе најдете во сите кујни со Michelinвезди на Мишелин: можеби повеќе, со оглед на историската улога што ја одиграа во развојот на баскиската кујна.

Не за џабе, Борјановиќ и Адамс отидоа во една од најстарите и најреномираните куќи за јаболковина во земјата за да го најдат не само својот јаболковин, туку нивниот страшно талентиран главен готвач, Даниел Сеифи. Сместени високо во пошумените ридови намуртени над Сан Себастијан, навидум безвременските градби на Петритеги со камен знаме се всушност стари повеќе од 500 години. Надвор, јаболката созреваат и паѓаат внатре, долги дрвени маси и бујни дабови буриња ги задоволуваат потребите на сите, од бурни семејни собири до групи на исмејување млади мажи и жени: јаболко, треба да истакнам, е без дно, истурено на височина од големите буриња во непосредна близина на трпезаријата во редовни интервали и исто како што овој рецепт, користејќи само неочекувани јаболка од нивните овоштарници, е непроменет со генерации, така што менито што не се преговара, носи значење кое датира стотици и стотици години.

Омлет од треска, ослиќ, стек и идијазабал сирење со дуња се поставуваат без сомнение помеѓу txotx -викна јаболковиот тост во интервали од десет минути. Секој курс е резултат на историската функција на јаболковината како место за одмор и трговија за сточари и рибари кои патуваат низ земјата и ги продаваат своите производи. Со текот на времето, чинот на тргување со храна во куќа од алкохол стана колена во која „пиеја јаболковина и готвеа риба и месо што го донесоа“, а вклучувањето, продолжува Борјановиќ, на голема скара во куќата стана исто толку институција како и txotk: митингот во кој, во име на новинарскиот интегритет, ентузијастички се придружуваме.

Масовен пазар јаболковина ова не е. Направен исклучиво од специфични баскиски раси јаболка, без адитиви, овој јаболковина е остар, нефилтриран и моќен. Се служи малку и често, а Борјановиќ загуби повеќе од еден готвач додека беше на jубители од персоналот таму. Тоа е прилично рамно - оттука и практиката да се испука од бурињата на височина за да се згасне, и да се спушти додека газот е с уште таму.

eneko atxa служи сирење направено од синот на братучед на мајка му

Послужувањето во неговите ресторани е поцивилизирано: има келнери и шишиња, а луѓето седат, а не стојат и се нишаат, стакло во рака. Тоа не е Петритиги, но вреди да се сведочи глетката на паметно облечен келнер што цели на чаша од голема височина. Во меѓувреме, за повеќе рустикална храна и банарна атмосфера на родната куќа за јаболковина (ако не и бурињата), упатете се во Шоредич за новоотворениот лондонски авографски ланец на ресторани во стилот на јаболковина, Сагарди.

"Не сум изненаден што полета. Лондончаните ги сакаат своите свежи вкусови, фантастични морски плодови и смели чинии", вели Хозе Пизаро: основач на три наградувани ресторани и пионер на шпанска храна во Лондон. Иако не тој самиот Баскија, неговата најнова книга со рецепти е со dedicatedубов посветена на нејзините готвачи и јадења и нивното значење за шпанската кујна.

Овие не се толку „нови“ овде колку што мислиме: „Местата како што се Барафина и Иберика секогаш ќе имаа јадења типични за регионот, како и секој добар шпански ресторан и деликатес во Лондон“, продолжува тој - само ние сме засолниште. не го забележав порано. Навистина, натприродно успешниот готвач на Барафина, Нивес Бараган Мохачо, е Баскијка.Од своја страна, мислев дека никогаш не сум се приближил до нешто баскиско пред Линтон на Бриндиса - која, заедно со неколкуте баскиски вечери во нејзините ресторани во Лондон оваа година, штотуку објави книга со рецепти од Бриндиса - ме извести дека е дом на двете мои сакани бисквити во облик на пура и мојот омилен бренд раскошна конзервирана риба, Ортиз.

Уште еднаш се враќаме на едноставните заслуги на баскиските суровини: од мекиот, благ путер неопходен за нежните цигарило на Ецезија до Бискејскиот Залив и неговото ледено богатство од туна, сардини и сардела. Тоа е фатено со прачка и линија според строгите сезони на риболов во заливот, а компанијата стара 120 години с still уште филети, соли и конзерви рибите речиси целосно рачно.

Назад во Еден Алдвич, време е за курсот за сирење. Иако украсени со „молекуларните“ техники и блескавите цветови по кои е позната Аткса, постојат неколку курсеви кои ја прикажуваат јасната „линија“ од неговите и другите готвачи на Мишелин „неверојатно модерно преземање на баскиската храна до нејзините основи во добри состојки и добро друштво и тоа е линија што е најочигледна во сирењето на Атка.

Синот на братучед на мајка му го прави тоа, на Еротик: мала фарма и дневник сместени високо над родниот град на Атакса. Азурменди и Енеко во One Aldwych се најголемите клиенти, а останатите се локални жители: стари жени кои се возбудливо свиркајќи по ридот, плетени корпи во раката (да, навистина) и млади возбудливи деца кои спринтуваат покрај нив, на мисија за сирење. Можеби има едвај 25 години, но овој производител на сирење е добро познат и почитуван меѓу селаните за неговата посветеност на традициите на производство на сирење во таа област.

„Обично, неговото сирење се служи како елаборат во Азурменди“, објаснува Изагире, над ударот на козите кога н takes носи на посета: „течни топчиња со сирење или крем за сирење за пустина“. Сепак, во Енеко во Оан Алдвич тоа е самата работа: исечкана и послужена, како што доаѓа, со желе од дуња. Пред да влезам, ги оставам моите вечери со едно последно залаче увид. "Дали го знаете името на млекарницата, Еротик? Тоа доаѓа од баскискиот збор што значи" од корени "."


Она што е зад loveубовта на Лондон кон баскиската кујна

Од Клер Фини

Објавено: вторник, 25 октомври 2016 година

Синоќа станав еден од оние луѓе кои, како и најлошите спојлери на ТВ, ви кажуваат с about за вашиот оброк пред да го изедете залак. Додека навлегувавме во ослиќ, сардела, сирење - дури и сос од јаболка - гласно ги известив моите колеги што јадеа во „Енеко“ на „Олдвич“ од каде потекнува нивната храна и од кого е произведена.

„Бев на лозјата“, објавив, кога келнерот ја претстави гроздобер тксаколи од Горка Изагире - сеќавајќи се како и јас како брановидните бранови и силните морски ветрови од Бискеј го обликуваа грозјето, кое стана вино што го пиевме. „Се сретнав со него кога бев во Баскија“, се зачукав кај келнерот додека објаснуваше како се одгледува грозјето и виното што го создаваат братучедот на готвачот, Бертол Изагире и неговиот тим.

Продолжив вака низ четири курсеви, глуви и слепи за сите, освен за храната и моето - во ретроспектива, малку иритирачко - богатство на увид. Работата е што во мај го посетив оригиналниот ресторан на Енеко Атка, Азурменди, и ја истражував парцелата со зеленчук, лозовите насади и млекарницата зад неа. Мојата возбуда, четири месеци подоцна, што бев во кадифната трпезарија во Ковент Гарден, уживав во истите баскиски производи со уникатен вкус, беше тешко да се задржи.

Искуството беше исклучително. Заминав затоа што, иако не беше првиот готвач од Баскија, кој отвори продавница во Лондон, Аткса беше сигурно најпознатата што го објави отворањето, уште во јануари. Неговото деби во Лондон претставуваше бран од скокачки ресторани, постојани ресторани и книги со рецепти или инспирирани од планинскиот пејзаж со Michelinвезди на Мишелин, околу ледените води на Бискејскиот Залив, Шпанија.

Од Аместа со настава за Арзак во Белгравија до Ксирингито во Маргајт, преку Лура во Мерилебоун и бар и скара на Шародич во Сагарди со секое ново отворање, доаѓаше нова претстава за кујната, а да не зборуваме за мноштво непознати зборови полни со икс. Со децении служејќи за одвраќање на посетителите, зборовите „баскиско движење“ овие денови најверојатно ќе се однесуваат на овој тренд на храна отколку озлогласената терористичка група ЕТА, која со години го уништи туризмот во регионот.

Фотографија од Josephозеф Фокс

Како што истакнува Моника Линтон, основач на долгогодишната шпанска деликатес Бриндиса: „Иако никогаш немавме граници во асортиманот на производи што ги добиваме-сакаме да одразиме што е можно повеќе региони на Шпанија-имаше политичката сепаратистичка група ЕТА голем ефект врз странските посетители на Баскија со децении “. Навистина, толку малку пошироката јавност знаеше дека кога градскиот работник Немања Борјановиќ и неговата партнерка Мелоди Адамс ги посетиле во 2010 година, биле зачудени.

„Беше толку добро: баровите со пинџос, свежата риба, културата ... Ние тогаш бевме нормални луѓе со работни места во Сити, но постојано зборувавме дека некој во Лондон треба да направи баскиски ресторан - потоа се шегуваме дека можеби треба да го направиме тоа "

Една година подоцна, по втор пат во посета и без таков ресторан во Лондон, тие одлучија самите да ја донесат планината кај Мохамед. Го нарекоа Доностија - баскиско име за градот Сан Себастијан - најде баскиски готвач и добавувачи и послужуваше пинџо, слични на кои нема да ги најдете во вашиот просечен предјадец: крцкави пржени трески образи со црни лигњи мастило, или бели сардели со маринирани пиперки. „Тоа беше“, вели Борјановиќ за своето деби што ги уништува нервите, „моментален успех“.

"Не можевме да поверуваме. На крајот Адамс ја напушти својата работа, но јас с still уште работев во Градот преку ден и месечно светнував како келнер ноќе". Кога, конечно, Доностија стана толку голема, колегите на Борјановиќ беа на посета, тој знаеше дека нешто ќе треба да даде. "Една ноќ се појави некој навистина висок во мојата фирма - и јас завршив на патка зад шанкот за да не ме види!" тој се смее. Тој ја напушти својата работа во Град не многу подоцна и започна со управување не само со Доностија, туку со отворањето на неговиот втор баскиски ресторан, Лура: помалку рустикален објект инспириран од уникатната раса на говедско месо во регионот.

Тие се вратија во Баскија, без моментални планови да отворат друг ресторан, но кога се обидоа да излезат надвор од Сан Себастијан и покрај брегот, се појави нова можност. Тие пиеја во стари јаболкови куќи, земаа примероци од чудно сирење и јадеа турбо во Елкано: стара семејна скара се претвори во ресторан со Michelinвезди на Мишелин во Гетарија, каде што служат цела риба скара на јаглен и наполнета со локално вино од тиколи.

„Никогаш не велиме дека сме готвачи“, инсистира сопственикот Аитор Арегуи кога го посетуваме и н fe храни со она што се чувствува како целиот Бискеј, „ние велиме дека сме синови на рибари. Работиме со рибите што ги примаме секојдневно, бидејќи секоја е различна и треба различно да се третира според видот, годишните времиња, па дури и времето во денот “.

Терботот на Елкано ќе дојде да игра ко-главна улога во Лура-но како што сугерира името (тоа значи „земја“ на баскиски), тоа не е нивниот главен чин. "Една ноќ престојувавме во станот на овој човек и тој н asked праша дали ни се допаѓа стек. Потоа н took одведе во ресторан каде не служеа ништо друго освен стек, тортилја и домати од 1980 година." Секој ден, секој ден, редица луѓе ќе се формираат надвор од оваа мала, запуштена лента-и тоа може да се објасни само со една работа. „Ова говедско, кога го пробавме? Борјановиќ свирка во сеќавање. "Мислам, заеби ме, беше поинаку. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано - некогаш. Тоа беше нешто друго".

Тој го праша сопственикот, кој го извести дека кравите се постари од 14 години: нечуена возраст во оваа земја каде што повеќето крави се колат пред да наполнат три години. Според номиналната вредност, не изгледаше дека продажбата на стекови од стари крави ќе биде изводлива: нашата перцепција, се плашеше, ќе биде дека е тешка и тврда.

Кога се врати дома, Борјановиќ го претстави стекот од крави (познат како txuleton) до Доностија како страничен дел и беше презадоволен од одговорот. "Луѓето полудеа. Го резервираа однапред-ние всушност продававме од тоа јадење однапред-и со тоа ги снабдувавме и некои од најдобрите лондонски ресторани". Вкусете го и ќе разберете: подолгиот живот резултира со интензивен вкус и богато со маснотии - и инспирира длабока и непозната поврзаност со животното и земјата од каде што потекнува.

Говедското месо во баскиската земја беше навистина различно. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано

„Се води со состојки“, вели Борјановиќ за баскиската кујна: дефиницијата за која би тврдел дека е клучот за неговата зголемена популарност во град каде што таквите зборови се бесмислени со маркетинг материјали. "Занаетчии, рачно избрани, мали производители, органски-ова се зуи зборови во Лондон, но не се во Баскија. Тоа е токму она што тие го прават".

Тие не продаваат приказна-навистина, нема приказна за продажба, продолжува Борјановиќ, бидејќи до неодамна, стара крава се наоѓаше само во Баскија: скара, сочни стекови, главен дел од старите јаболковини тркалање село. Состојките предводени не е „работа“, тоа е само она што се случува: луѓето јадат локално и сезонски, од пазарот, затоа што да се прави поинаку за нив е исто толку незамисливо како волкот да се спушта по сендвич на цевка.

За моја забава, целиот концепт на сендвич е соочен со вистински шок од винарот Изагире и уште еден наш домаќин во Баскија, Маите Диез. Баскискиот менаџер за извоз на Бриндиса, таа е наш водич за нивните зависни, кисели пиперки од гуиндила-производ со заштитена ознака-и неповторливите бисквити во форма на пура, цигарилоси.

"Да имаме сендвич овде? Не. Кога јадеме, седиме со луѓе и уживаме во нашите производи". Дури и најнебитната средба бара барем малку пинџоси и чаша ќаколи, продолжува Маите. Ова го гледаме за време на кафето во Casa Eczia, кога производителот на третата генерација на цигарилос Хавиер Ецезија н pl погази со пет различни видови торти и бисквити и повторно го гледаме кога, едвај еден час подоцна, нашата молба за лесен ручек „затоа што јадеме оброк од шест јадења во Азурменди оваа вечер ", се согласи, благодарение на фармерите од пиперка, со голема ладна салата од октопод со црвена боја, прелиена со испукана пиперка и маслиново масло, проследена со густа чорба од градинарски зеленчук и древна разновидност на жито - и половина слатка, половина лута кисела пиперка на страна.

"Тоа е вистинска храна за храна. Знам дека многу земји го велат ова за себе, но кога одите таму навистина го гледате. Поинаку е", н warn предупредува Борјановиќ пред нашето патување. Опсесијата е опиплива: „Ние секогаш велиме дека кога јадеме ручек размислуваме за вечера“, објаснува Изагире, кога го прашувам за тоа подоцна во лозовите насади на Азурменди, со кои често се повторува, откриваме, од неговите горделиви сонародници со храна.

„Затоа ги имаме нашите гастрономски друштва“ - колективи на локални мажи и, с increasingly повеќе, жени кои редовно се собираат да готват и да јадат. Понекогаш тоа е готвење на Изагире, понекогаш локален производител на сирење или рибар - понекогаш и самиот Енеко Атка, готвејќи едноставен оброк за своите колеги членови. „Сите готвачи со Michelinвезда Мишелин во Баскија се членови на овие друштва во нивниот град-членството се пренесува од татко на син или ќерка“, вели Борјановиќ. „Така попладне лесно ќе најдете познат и пионерски готвач како Хуан Мари Арзак како седи наоколу со неколку локални момци како готват и разговараат за храна.

локалното, сезонското јадење не е „работа“, тоа е само она што се случува

Сето тоа е парче. Истата страст што ги поттикнува рестораните на Арзак овде (тој и неговата ќерка Елена стојат зад Амеца со настава за Арзак) и во Сан Себастијан ги опфаќа бурните куќи од јаболковина и светлите, трескави барови. Tacos de vacuno con tomatillo на Арзак, бифтекот и пимиторите од чимичури и плочите од txuleton удрени во јаболковините се гранки на истото дрво.

Нивните состојки се добиваат по истите принципи - квалитет, локална, традиција и грижа - и се третираат соодветно: услугата во викендичките може да биде бруска, но почитта на готвачите за месото што го готват е одлична како што ќе најдете во сите кујни со Michelinвезди на Мишелин: можеби повеќе, со оглед на историската улога што ја одиграа во развојот на баскиската кујна.

Не за џабе, Борјановиќ и Адамс отидоа во една од најстарите и најреномираните куќи за јаболковина во земјата за да го најдат не само својот јаболковин, туку нивниот страшно талентиран главен готвач, Даниел Сеифи. Сместени високо во пошумените ридови намуртени над Сан Себастијан, навидум безвременските градби на Петритеги со камен знаме се всушност стари повеќе од 500 години. Надвор, јаболката созреваат и паѓаат внатре, долги дрвени маси и бујни дабови буриња ги задоволуваат потребите на сите, од бурни семејни собири до групи на исмејување млади мажи и жени: јаболко, треба да истакнам, е без дно, истурено на височина од големите буриња во непосредна близина на трпезаријата во редовни интервали и исто како што овој рецепт, користејќи само неочекувани јаболка од нивните овоштарници, е непроменет со генерации, така што менито што не се преговара, носи значење кое датира стотици и стотици години.

Омлет од треска, ослиќ, стек и идијазабал сирење со дуња се поставуваат без сомнение помеѓу txotx -викна јаболковиот тост во интервали од десет минути. Секој курс е резултат на историската функција на јаболковината како место за одмор и трговија за сточари и рибари кои патуваат низ земјата и ги продаваат своите производи. Со текот на времето, чинот на тргување со храна во куќа од алкохол стана колена во која „пиеја јаболковина и готвеа риба и месо што го донесоа“, а вклучувањето, продолжува Борјановиќ, на голема скара во куќата стана исто толку институција како и txotk: митингот во кој, во име на новинарскиот интегритет, ентузијастички се придружуваме.

Масовен пазар јаболковина ова не е. Направен исклучиво од специфични баскиски раси јаболка, без адитиви, овој јаболковина е остар, нефилтриран и моќен. Се служи малку и често, а Борјановиќ загуби повеќе од еден готвач додека беше на jубители од персоналот таму. Тоа е прилично рамно - оттука и практиката да се испука од бурињата на височина за да се згасне, и да се спушти додека газот е с уште таму.

eneko atxa служи сирење направено од синот на братучед на мајка му

Послужувањето во неговите ресторани е поцивилизирано: има келнери и шишиња, а луѓето седат, а не стојат и се нишаат, стакло во рака. Тоа не е Петритиги, но вреди да се сведочи глетката на паметно облечен келнер што цели на чаша од голема височина. Во меѓувреме, за повеќе рустикална храна и банарна атмосфера на родната куќа за јаболковина (ако не и бурињата), упатете се во Шоредич за новоотворениот лондонски авографски ланец на ресторани во стилот на јаболковина, Сагарди.

"Не сум изненаден што полета. Лондончаните ги сакаат своите свежи вкусови, фантастични морски плодови и смели чинии", вели Хозе Пизаро: основач на три наградувани ресторани и пионер на шпанска храна во Лондон. Иако не тој самиот Баскија, неговата најнова книга со рецепти е со dedicatedубов посветена на нејзините готвачи и јадења и нивното значење за шпанската кујна.

Овие не се толку „нови“ овде колку што мислиме: „Местата како што се Барафина и Иберика секогаш ќе имаа јадења типични за регионот, како и секој добар шпански ресторан и деликатес во Лондон“, продолжува тој - само ние сме засолниште. не го забележав порано. Навистина, натприродно успешниот готвач на Барафина, Нивес Бараган Мохачо, е Баскијка. Од своја страна, мислев дека никогаш не сум се приближил до нешто баскиско пред Линтон на Бриндиса - која, заедно со неколкуте баскиски вечери во нејзините ресторани во Лондон оваа година, штотуку објави книга со рецепти од Бриндиса - ме извести дека е дом на двете мои сакани бисквити во облик на пура и мојот омилен бренд раскошна конзервирана риба, Ортиз.

Уште еднаш се враќаме на едноставните заслуги на баскиските суровини: од мекиот, благ путер неопходен за нежните цигарило на Ецезија до Бискејскиот Залив и неговото ледено богатство од туна, сардини и сардела. Тоа е фатено со прачка и линија според строгите сезони на риболов во заливот, а компанијата стара 120 години с still уште филети, соли и конзерви рибите речиси целосно рачно.

Назад во Еден Алдвич, време е за курсот за сирење. Иако украсени со „молекуларните“ техники и блескавите цветови по кои е позната Аткса, постојат неколку курсеви кои ја прикажуваат јасната „линија“ од неговите и другите готвачи на Мишелин „неверојатно модерно преземање на баскиската храна до нејзините основи во добри состојки и добро друштво и тоа е линија што е најочигледна во сирењето на Атка.

Синот на братучед на мајка му го прави тоа, на Еротик: мала фарма и дневник сместени високо над родниот град на Атакса. Азурменди и Енеко во One Aldwych се најголемите клиенти, а останатите се локални жители: стари жени кои се возбудливо свиркајќи по ридот, плетени корпи во раката (да, навистина) и млади возбудливи деца кои спринтаа покрај нив, на мисија за сирење. Можеби има едвај 25 години, но овој производител на сирење е добро познат и почитуван меѓу селаните за неговата посветеност на традициите на производство на сирење во таа област.

„Обично, неговото сирење се служи како елаборат во Азурменди“, објаснува Изагире, над ударот на козите кога н takes носи на посета: „течни топчиња со сирење или крем за сирење за пустина“. Сепак, во Енеко во Оан Алдвич тоа е самата работа: исечени и сервирани, како што доаѓа, со желе од дуња. Пред да се вовлечам, ги оставам моите вечери со последно залаче увид. "Дали го знаете името на млекарницата, Еротик? Тоа доаѓа од баскискиот збор што значи" од корени "."


Она што е зад loveубовта на Лондон кон баскиската кујна

Од Клер Фини

Објавено: вторник, 25 октомври 2016 година

Синоќа станав еден од оние луѓе кои, како и најлошите спојлери на ТВ, ви кажуваат с about за вашиот оброк пред да го изедете залак. Додека навлегувавме во ослиќ, сардела, сирење - дури и сос од јаболка - гласно ги известив моите колеги што јадеа во „Енеко“ на „Олдвич“ од каде потекнува нивната храна и од кого е произведена.

„Бев на лозјата“, објавив, кога келнерот ја претстави гроздобер тксаколи од Горка Изагире - сеќавајќи се како и јас како брановидните бранови и силните морски ветрови од Бискеј го обликуваа грозјето, кое стана вино што го пиевме.„Се сретнав со него кога бев во Баскија“, се зачукав кај келнерот додека објаснуваше како се одгледува грозјето и виното што го создаваат братучедот на готвачот, Бертол Изагире и неговиот тим.

Продолжив вака низ четири курсеви, глуви и слепи за сите, освен за храната и моето - во ретроспектива, малку иритирачко - богатство на увид. Работата е што во мај го посетив оригиналниот ресторан на Енеко Атка, Азурменди, и ја истражував парцелата со зеленчук, лозовите насади и млекарницата зад неа. Мојата возбуда, четири месеци подоцна, што бев во кадифната трпезарија во Ковент Гарден, уживав во истите баскиски производи со уникатен вкус, беше тешко да се задржи.

Искуството беше исклучително. Заминав затоа што, иако не беше првиот готвач од Баскија, кој отвори продавница во Лондон, Аткса беше сигурно најпознатата што го објави отворањето, уште во јануари. Неговото деби во Лондон претставуваше бран од скокачки ресторани, постојани ресторани и книги со рецепти или инспирирани од планинскиот пејзаж со Michelinвезди на Мишелин, околу ледените води на Бискејскиот Залив, Шпанија.

Од Аместа со настава за Арзак во Белгравија до Ксирингито во Маргајт, преку Лура во Мерилебоун и бар и скара на Шародич во Сагарди со секое ново отворање, доаѓаше нова претстава за кујната, а да не зборуваме за мноштво непознати зборови полни со икс. Со децении служејќи за одвраќање на посетителите, зборовите „баскиско движење“ овие денови најверојатно ќе се однесуваат на овој тренд на храна отколку озлогласената терористичка група ЕТА, која со години го уништи туризмот во регионот.

Фотографија од Josephозеф Фокс

Како што истакнува Моника Линтон, основач на долгогодишната шпанска деликатес Бриндиса: „Иако никогаш немавме граници во асортиманот на производи што ги добиваме-сакаме да одразиме што е можно повеќе региони на Шпанија-имаше политичката сепаратистичка група ЕТА голем ефект врз странските посетители на Баскија со децении “. Навистина, толку малку пошироката јавност знаеше дека кога градскиот работник Немања Борјановиќ и неговата партнерка Мелоди Адамс ги посетиле во 2010 година, биле зачудени.

„Беше толку добро: баровите со пинџос, свежата риба, културата ... Ние тогаш бевме нормални луѓе со работни места во Сити, но постојано зборувавме дека некој во Лондон треба да направи баскиски ресторан - потоа се шегуваме дека можеби треба да го направиме тоа "

Една година подоцна, по втор пат во посета и без таков ресторан во Лондон, тие одлучија самите да ја донесат планината кај Мохамед. Го нарекоа Доностија - баскиско име за градот Сан Себастијан - најде баскиски готвач и добавувачи и послужуваше пинџо, слични на кои нема да ги најдете во вашиот просечен предјадец: крцкави пржени трески образи со црни лигњи мастило, или бели сардели со маринирани пиперки. „Тоа беше“, вели Борјановиќ за своето деби што ги уништува нервите, „моментален успех“.

"Не можевме да поверуваме. На крајот Адамс ја напушти својата работа, но јас с still уште работев во Градот преку ден и месечно светнував како келнер ноќе". Кога, конечно, Доностија стана толку голема, колегите на Борјановиќ беа на посета, тој знаеше дека нешто ќе треба да даде. "Една ноќ се појави некој навистина висок во мојата фирма - и јас завршив на патка зад шанкот за да не ме види!" тој се смее. Тој ја напушти својата работа во Град не многу подоцна и започна со управување не само со Доностија, туку со отворањето на неговиот втор баскиски ресторан, Лура: помалку рустикален објект инспириран од уникатната раса на говедско месо во регионот.

Тие се вратија во Баскија, без моментални планови да отворат друг ресторан, но кога се обидоа да излезат надвор од Сан Себастијан и покрај брегот, се појави нова можност. Тие пиеја во стари јаболкови куќи, земаа примероци од чудно сирење и јадеа турбо во Елкано: стара семејна скара се претвори во ресторан со Michelinвезди на Мишелин во Гетарија, каде што служат цела риба скара на јаглен и наполнета со локално вино од тиколи.

„Никогаш не велиме дека сме готвачи“, инсистира сопственикот Аитор Арегуи кога го посетуваме и н fe храни со она што се чувствува како целиот Бискеј, „ние велиме дека сме синови на рибари. Работиме со рибите што ги примаме секојдневно, бидејќи секоја е различна и треба различно да се третира според видот, годишните времиња, па дури и времето во денот “.

Терботот на Елкано ќе дојде да игра ко-главна улога во Лура-но како што сугерира името (тоа значи „земја“ на баскиски), тоа не е нивниот главен чин. "Една ноќ престојувавме во станот на овој човек и тој н asked праша дали ни се допаѓа стек. Потоа н took одведе во ресторан каде не служеа ништо друго освен стек, тортилја и домати од 1980 година." Секој ден, секој ден, редица луѓе ќе се формираат надвор од оваа мала, запуштена лента-и тоа може да се објасни само со една работа. „Ова говедско, кога го пробавме? Борјановиќ свирка во сеќавање. "Мислам, заеби ме, беше поинаку. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано - некогаш. Тоа беше нешто друго".

Тој го праша сопственикот, кој го извести дека кравите се постари од 14 години: нечуена возраст во оваа земја каде што повеќето крави се колат пред да наполнат три години. Според номиналната вредност, не изгледаше дека продажбата на стекови од стари крави ќе биде изводлива: нашата перцепција, се плашеше, ќе биде дека е тешка и тврда.

Кога се врати дома, Борјановиќ го претстави стекот од крави (познат како txuleton) до Доностија како страничен дел и беше презадоволен од одговорот. "Луѓето полудеа. Го резервираа однапред-ние всушност продававме од тоа јадење однапред-и со тоа ги снабдувавме и некои од најдобрите лондонски ресторани". Вкусете го и ќе разберете: подолгиот живот резултира со интензивен вкус и богато со маснотии - и инспирира длабока и непозната поврзаност со животното и земјата од каде што потекнува.

Говедското месо во баскиската земја беше навистина различно. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано

„Се води со состојки“, вели Борјановиќ за баскиската кујна: дефиницијата за која би тврдел дека е клучот за неговата зголемена популарност во град каде што таквите зборови се бесмислени со маркетинг материјали. "Занаетчии, рачно избрани, мали производители, органски-ова се зуи зборови во Лондон, но не се во Баскија. Тоа е токму она што тие го прават".

Тие не продаваат приказна-навистина, нема приказна за продажба, продолжува Борјановиќ, бидејќи до неодамна, стара крава се наоѓаше само во Баскија: скара, сочни стекови, главен дел од старите јаболковини тркалање село. Состојките предводени не е „работа“, тоа е само она што се случува: луѓето јадат локално и сезонски, од пазарот, затоа што да се прави поинаку за нив е исто толку незамисливо како волкот да се спушта по сендвич на цевка.

За моја забава, целиот концепт на сендвич е соочен со вистински шок од винарот Изагире и уште еден наш домаќин во Баскија, Маите Диез. Баскискиот менаџер за извоз на Бриндиса, таа е наш водич за нивните зависни, кисели пиперки од гуиндила-производ со заштитена ознака-и неповторливите бисквити во форма на пура, цигарилоси.

"Да имаме сендвич овде? Не. Кога јадеме, седиме со луѓе и уживаме во нашите производи". Дури и најнебитната средба бара барем малку пинџоси и чаша ќаколи, продолжува Маите. Ова го гледаме за време на кафето во Casa Eczia, кога производителот на третата генерација на цигарилос Хавиер Ецезија н pl погази со пет различни видови торти и бисквити и повторно го гледаме кога, едвај еден час подоцна, нашата молба за лесен ручек „затоа што јадеме оброк од шест јадења во Азурменди оваа вечер ", се согласи, благодарение на фармерите од пиперка, со голема ладна салата од октопод со црвена боја, прелиена со испукана пиперка и маслиново масло, проследена со густа чорба од градинарски зеленчук и древна разновидност на жито - и половина слатка, половина лута кисела пиперка на страна.

"Тоа е вистинска храна за храна. Знам дека многу земји го велат ова за себе, но кога одите таму навистина го гледате. Поинаку е", н warn предупредува Борјановиќ пред нашето патување. Опсесијата е опиплива: „Ние секогаш велиме дека кога јадеме ручек размислуваме за вечера“, објаснува Изагире, кога го прашувам за тоа подоцна во лозовите насади на Азурменди, со кои често се повторува, откриваме, од неговите горделиви сонародници со храна.

„Затоа ги имаме нашите гастрономски друштва“ - колективи на локални мажи и, с increasingly повеќе, жени кои редовно се собираат да готват и да јадат. Понекогаш тоа е готвење на Изагире, понекогаш локален производител на сирење или рибар - понекогаш и самиот Енеко Атка, готвејќи едноставен оброк за своите колеги членови. „Сите готвачи со Michelinвезда Мишелин во Баскија се членови на овие друштва во нивниот град-членството се пренесува од татко на син или ќерка“, вели Борјановиќ. „Така попладне лесно ќе најдете познат и пионерски готвач како Хуан Мари Арзак како седи наоколу со неколку локални момци како готват и разговараат за храна.

локалното, сезонското јадење не е „работа“, тоа е само она што се случува

Сето тоа е парче. Истата страст што ги поттикнува рестораните на Арзак овде (тој и неговата ќерка Елена стојат зад Амеца со настава за Арзак) и во Сан Себастијан ги опфаќа бурните куќи од јаболковина и светлите, трескави барови. Tacos de vacuno con tomatillo на Арзак, бифтекот и пимиторите од чимичури и плочите од txuleton удрени во јаболковините се гранки на истото дрво.

Нивните состојки се добиваат по истите принципи - квалитет, локална, традиција и грижа - и се третираат соодветно: услугата во викендичките може да биде бруска, но почитта на готвачите за месото што го готват е одлична како што ќе најдете во сите кујни со Michelinвезди на Мишелин: можеби повеќе, со оглед на историската улога што ја одиграа во развојот на баскиската кујна.

Не за џабе, Борјановиќ и Адамс отидоа во една од најстарите и најреномираните куќи за јаболковина во земјата за да го најдат не само својот јаболковин, туку нивниот страшно талентиран главен готвач, Даниел Сеифи. Сместени високо во пошумените ридови намуртени над Сан Себастијан, навидум безвременските градби на Петритеги со камен знаме се всушност стари повеќе од 500 години. Надвор, јаболката созреваат и паѓаат внатре, долги дрвени маси и бујни дабови буриња ги задоволуваат потребите на сите, од бурни семејни собири до групи на исмејување млади мажи и жени: јаболко, треба да истакнам, е без дно, истурено на височина од големите буриња во непосредна близина на трпезаријата во редовни интервали и исто како што овој рецепт, користејќи само неочекувани јаболка од нивните овоштарници, е непроменет со генерации, така што менито што не се преговара, носи значење кое датира стотици и стотици години.

Омлет од треска, ослиќ, стек и идијазабал сирење со дуња се поставуваат без сомнение помеѓу txotx -викна јаболковиот тост во интервали од десет минути. Секој курс е резултат на историската функција на јаболковината како место за одмор и трговија за сточари и рибари кои патуваат низ земјата и ги продаваат своите производи. Со текот на времето, чинот на тргување со храна во куќа од алкохол стана колена во која „пиеја јаболковина и готвеа риба и месо што го донесоа“, а вклучувањето, продолжува Борјановиќ, на голема скара во куќата стана исто толку институција како и txotk: митингот во кој, во име на новинарскиот интегритет, ентузијастички се придружуваме.

Масовен пазар јаболковина ова не е. Направен исклучиво од специфични баскиски раси јаболка, без адитиви, овој јаболковина е остар, нефилтриран и моќен. Се служи малку и често, а Борјановиќ загуби повеќе од еден готвач додека беше на jубители од персоналот таму. Тоа е прилично рамно - оттука и практиката да се испука од бурињата на височина за да се згасне, и да се спушти додека газот е с уште таму.

eneko atxa служи сирење направено од синот на братучед на мајка му

Послужувањето во неговите ресторани е поцивилизирано: има келнери и шишиња, а луѓето седат, а не стојат и се нишаат, стакло во рака. Тоа не е Петритиги, но вреди да се сведочи глетката на паметно облечен келнер што цели на чаша од голема височина. Во меѓувреме, за повеќе рустикална храна и банарна атмосфера на родната куќа за јаболковина (ако не и бурињата), упатете се во Шоредич за новоотворениот лондонски авографски ланец на ресторани во стилот на јаболковина, Сагарди.

"Не сум изненаден што полета. Лондончаните ги сакаат своите свежи вкусови, фантастични морски плодови и смели чинии", вели Хозе Пизаро: основач на три наградувани ресторани и пионер на шпанска храна во Лондон. Иако не тој самиот Баскија, неговата најнова книга со рецепти е со dedicatedубов посветена на нејзините готвачи и јадења и нивното значење за шпанската кујна.

Овие не се толку „нови“ овде колку што мислиме: „Местата како што се Барафина и Иберика секогаш ќе имаа јадења типични за регионот, како и секој добар шпански ресторан и деликатес во Лондон“, продолжува тој - само ние сме засолниште. не го забележав порано. Навистина, натприродно успешниот готвач на Барафина, Нивес Бараган Мохачо, е Баскијка. Од своја страна, мислев дека никогаш не сум се приближил до нешто баскиско пред Линтон на Бриндиса - која, заедно со неколкуте баскиски вечери во нејзините ресторани во Лондон оваа година, штотуку објави книга со рецепти од Бриндиса - ме извести дека е дом на двете мои сакани бисквити во облик на пура и мојот омилен бренд раскошна конзервирана риба, Ортиз.

Уште еднаш се враќаме на едноставните заслуги на баскиските суровини: од мекиот, благ путер неопходен за нежните цигарило на Ецезија до Бискејскиот Залив и неговото ледено богатство од туна, сардини и сардела. Тоа е фатено со прачка и линија според строгите сезони на риболов во заливот, а компанијата стара 120 години с still уште филети, соли и конзерви рибите речиси целосно рачно.

Назад во Еден Алдвич, време е за курсот за сирење. Иако украсени со „молекуларните“ техники и блескавите цветови по кои е позната Аткса, постојат неколку курсеви кои ја прикажуваат јасната „линија“ од неговите и другите готвачи на Мишелин „неверојатно модерно преземање на баскиската храна до нејзините основи во добри состојки и добро друштво и тоа е линија што е најочигледна во сирењето на Атка.

Синот на братучед на мајка му го прави тоа, на Еротик: мала фарма и дневник сместени високо над родниот град на Атакса. Азурменди и Енеко во One Aldwych се најголемите клиенти, а останатите се локални жители: стари жени кои се возбудливо свиркајќи по ридот, плетени корпи во раката (да, навистина) и млади возбудливи деца кои спринтаа покрај нив, на мисија за сирење. Можеби има едвај 25 години, но овој производител на сирење е добро познат и почитуван меѓу селаните за неговата посветеност на традициите на производство на сирење во таа област.

„Обично, неговото сирење се служи како елаборат во Азурменди“, објаснува Изагире, над ударот на козите кога н takes носи на посета: „течни топчиња со сирење или крем за сирење за пустина“. Сепак, во Енеко во Оан Алдвич тоа е самата работа: исечени и сервирани, како што доаѓа, со желе од дуња. Пред да се вовлечам, ги оставам моите вечери со последно залаче увид. "Дали го знаете името на млекарницата, Еротик? Тоа доаѓа од баскискиот збор што значи" од корени "."


Она што е зад loveубовта на Лондон кон баскиската кујна

Од Клер Фини

Објавено: вторник, 25 октомври 2016 година

Синоќа станав еден од оние луѓе кои, како и најлошите спојлери на ТВ, ви кажуваат с about за вашиот оброк пред да го изедете залак. Додека навлегувавме во ослиќ, сардела, сирење - дури и сос од јаболка - гласно ги известив моите колеги што јадеа во „Енеко“ на „Олдвич“ од каде потекнува нивната храна и од кого е произведена.

„Бев на лозјата“, објавив, кога келнерот ја претстави гроздобер тксаколи од Горка Изагире - сеќавајќи се како и јас како брановидните бранови и силните морски ветрови од Бискеј го обликуваа грозјето, кое стана вино што го пиевме. „Се сретнав со него кога бев во Баскија“, се зачукав кај келнерот додека објаснуваше како се одгледува грозјето и виното што го создаваат братучедот на готвачот, Бертол Изагире и неговиот тим.

Продолжив вака низ четири курсеви, глуви и слепи за сите, освен за храната и моето - во ретроспектива, малку иритирачко - богатство на увид. Работата е што во мај го посетив оригиналниот ресторан на Енеко Атка, Азурменди, и ја истражував парцелата со зеленчук, лозовите насади и млекарницата зад неа. Мојата возбуда, четири месеци подоцна, што бев во кадифната трпезарија во Ковент Гарден, уживав во истите баскиски производи со уникатен вкус, беше тешко да се задржи.

Искуството беше исклучително. Заминав затоа што, иако не беше првиот готвач од Баскија, кој отвори продавница во Лондон, Аткса беше сигурно најпознатата што го објави отворањето, уште во јануари. Неговото деби во Лондон претставуваше бран од скокачки ресторани, постојани ресторани и книги со рецепти или инспирирани од планинскиот пејзаж со Michelinвезди на Мишелин, околу ледените води на Бискејскиот Залив, Шпанија.

Од Аместа со настава за Арзак во Белгравија до Ксирингито во Маргајт, преку Лура во Мерилебоун и бар и скара на Шародич во Сагарди со секое ново отворање, доаѓаше нова претстава за кујната, а да не зборуваме за мноштво непознати зборови полни со икс. Со децении служејќи за одвраќање на посетителите, зборовите „баскиско движење“ овие денови најверојатно ќе се однесуваат на овој тренд на храна отколку озлогласената терористичка група ЕТА, која со години го уништи туризмот во регионот.

Фотографија од Josephозеф Фокс

Како што истакнува Моника Линтон, основач на долгогодишната шпанска деликатес Бриндиса: „Иако никогаш немавме граници во асортиманот на производи што ги добиваме-сакаме да одразиме што е можно повеќе региони на Шпанија-имаше политичката сепаратистичка група ЕТА голем ефект врз странските посетители на Баскија со децении “. Навистина, толку малку пошироката јавност знаеше дека кога градскиот работник Немања Борјановиќ и неговата партнерка Мелоди Адамс ги посетиле во 2010 година, биле зачудени.

„Беше толку добро: баровите со пинџос, свежата риба, културата ... Ние тогаш бевме нормални луѓе со работни места во Сити, но постојано зборувавме дека некој во Лондон треба да направи баскиски ресторан - потоа се шегуваме дека можеби треба да го направиме тоа "

Една година подоцна, по втор пат во посета и без таков ресторан во Лондон, тие одлучија самите да ја донесат планината кај Мохамед. Го нарекоа Доностија - баскиско име за градот Сан Себастијан - најде баскиски готвач и добавувачи и послужуваше пинџо, слични на кои нема да ги најдете во вашиот просечен предјадец: крцкави пржени трески образи со црни лигњи мастило, или бели сардели со маринирани пиперки. „Тоа беше“, вели Борјановиќ за своето деби што ги уништува нервите, „моментален успех“.

„Не можевме да поверуваме.На крајот Адамс ја напушти својата работа, но јас с still уште работев во Градот преку ден и бев на месечина како келнер ноќе. "Една ноќ се појави некој навистина висок во мојата фирма - и јас завршив на патка зад шанкот за да не ме види!" Се смее. Тој ја напушти својата работа во Град не многу подоцна и се зафати да управува не само со Доностија, туку отворањето на неговиот втор баскиски ресторан, Лура: помалку рустикален објект инспириран од уникатната раса на говедско месо во регионот.

Тие се вратија во Баскија, без моментални планови да отворат друг ресторан, но кога се обидоа да излезат надвор од Сан Себастијан и покрај брегот, се појави нова можност. Тие пиеја во стари јаболкови куќи, земаа примероци од чудно сирење и јадеа турбо во Елкано: стара семејна скара се претвори во ресторан со Michelinвезди на Мишелин во Гетарија, каде што служат цела риба скара на јаглен и наполнета со локално вино од тиколи.

„Никогаш не велиме дека сме готвачи“, инсистира сопственикот Аитор Арегуи кога го посетуваме и н fe храни со она што се чувствува како целиот Бискеј, „ние велиме дека сме синови на рибари. Работиме со рибите што ги примаме секојдневно, бидејќи секоја е различна и треба различно да се третира според видот, годишните времиња, па дури и времето во денот “.

Терботот на Елкано ќе дојде да игра ко-главна улога во Лура-но како што сугерира името (тоа значи „земја“ на баскиски), тоа не е нивниот главен чин. "Една ноќ престојувавме во станот на овој човек и тој н asked праша дали ни се допаѓа стек. Потоа н took одведе во ресторан каде не служеа ништо друго освен стек, тортилја и домати од 1980 година." Секој ден, секој ден, редица луѓе ќе се формираат надвор од оваа мала, запуштена лента-и тоа може да се објасни само со една работа. „Ова говедско, кога го пробавме? Борјановиќ свирка во сеќавање. "Мислам, заеби ме, беше поинаку. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано - некогаш. Тоа беше нешто друго".

Тој го праша сопственикот, кој го извести дека кравите се постари од 14 години: нечуена возраст во оваа земја каде што повеќето крави се колат пред да наполнат три години. Според номиналната вредност, не изгледаше дека продажбата на стекови од стари крави ќе биде изводлива: нашата перцепција, се плашеше, ќе биде дека е тешка и тврда.

Кога се врати дома, Борјановиќ го претстави стекот од крави (познат како txuleton) до Доностија како страничен дел и беше презадоволен од одговорот. "Луѓето полудеа. Го резервираа однапред-ние всушност продававме од тоа јадење однапред-и со тоа ги снабдувавме и некои од најдобрите лондонски ресторани". Вкусете го и ќе разберете: подолгиот живот резултира со интензивен вкус и богато со маснотии - и инспирира длабока и непозната поврзаност со животното и земјата од каде што потекнува.

Говедското месо во баскиската земја беше навистина различно. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано

„Се води со состојки“, вели Борјановиќ за баскиската кујна: дефиницијата за која би тврдел дека е клучот за неговата зголемена популарност во град каде што таквите зборови се бесмислени со маркетинг материјали. "Занаетчии, рачно избрани, мали производители, органски-ова се зуи зборови во Лондон, но не се во Баскија. Тоа е токму она што тие го прават".

Тие не продаваат приказна-навистина, нема приказна за продажба, продолжува Борјановиќ, бидејќи до неодамна, стара крава се наоѓаше само во Баскија: скара, сочни стекови, главен дел од старите јаболковини тркалање село. Состојките предводени не е „работа“, тоа е само она што се случува: луѓето јадат локално и сезонски, од пазарот, затоа што да се прави поинаку за нив е исто толку незамисливо како волкот да се спушта по сендвич на цевка.

За моја забава, целиот концепт на сендвич е соочен со вистински шок од винарот Изагире и уште еден наш домаќин во Баскија, Маите Диез. Баскискиот менаџер за извоз на Бриндиса, таа е наш водич за нивните зависни, кисели пиперки од гуиндила-производ со заштитена ознака-и неповторливите бисквити во форма на пура, цигарилоси.

"Да имаме сендвич овде? Не. Кога јадеме, седиме со луѓе и уживаме во нашите производи". Дури и најнебитната средба бара барем малку пинџоси и чаша ќаколи, продолжува Маите. Ова го гледаме за време на кафето во Casa Eczia, кога производителот на третата генерација на цигарилос Хавиер Ецезија н pl погази со пет различни видови торти и бисквити и повторно го гледаме кога, едвај еден час подоцна, нашата молба за лесен ручек „затоа што јадеме оброк од шест јадења во Азурменди оваа вечер ", се согласи, благодарение на фармерите од пиперка, со голема ладна салата од октопод со црвена боја, прелиена со испукана пиперка и маслиново масло, проследена со густа чорба од градинарски зеленчук и древна разновидност на жито - и половина слатка, половина лута кисела пиперка на страна.

"Тоа е вистинска храна за храна. Знам дека многу земји го велат ова за себе, но кога одите таму навистина го гледате. Поинаку е", н warn предупредува Борјановиќ пред нашето патување. Опсесијата е опиплива: „Ние секогаш велиме дека кога јадеме ручек размислуваме за вечера“, објаснува Изагире, кога го прашувам за тоа подоцна во лозовите насади на Азурменди, со кои често се повторува, откриваме, од неговите горделиви сонародници со храна.

„Затоа ги имаме нашите гастрономски друштва“ - колективи на локални мажи и, с increasingly повеќе, жени кои редовно се собираат да готват и да јадат. Понекогаш тоа е готвење на Изагире, понекогаш локален производител на сирење или рибар - понекогаш и самиот Енеко Атка, готвејќи едноставен оброк за своите колеги членови. „Сите готвачи со Michelinвезда Мишелин во Баскија се членови на овие друштва во нивниот град-членството се пренесува од татко на син или ќерка“, вели Борјановиќ. „Така попладне лесно ќе најдете познат и пионерски готвач како Хуан Мари Арзак како седи наоколу со неколку локални момци како готват и разговараат за храна.

локалното, сезонското јадење не е „работа“, тоа е само она што се случува

Сето тоа е парче. Истата страст што ги поттикнува рестораните на Арзак овде (тој и неговата ќерка Елена стојат зад Амеца со настава за Арзак) и во Сан Себастијан ги опфаќа бурните куќи од јаболковина и светлите, трескави барови. Tacos de vacuno con tomatillo на Арзак, бифтекот и пимиторите од чимичури и плочите од txuleton удрени во јаболковините се гранки на истото дрво.

Нивните состојки се добиваат по истите принципи - квалитет, локална, традиција и грижа - и се третираат соодветно: услугата во викендичките може да биде бруска, но почитта на готвачите за месото што го готват е одлична како што ќе најдете во сите кујни со Michelinвезди на Мишелин: можеби повеќе, со оглед на историската улога што ја одиграа во развојот на баскиската кујна.

Не за џабе, Борјановиќ и Адамс отидоа во една од најстарите и најреномираните куќи за јаболковина во земјата за да го најдат не само својот јаболковин, туку нивниот страшно талентиран главен готвач, Даниел Сеифи. Сместени високо во пошумените ридови намуртени над Сан Себастијан, навидум безвременските градби на Петритеги со камен знаме се всушност стари повеќе од 500 години. Надвор, јаболката созреваат и паѓаат внатре, долги дрвени маси и бујни дабови буриња ги задоволуваат потребите на сите, од бурни семејни собири до групи на исмејување млади мажи и жени: јаболко, треба да истакнам, е без дно, истурено на височина од големите буриња во непосредна близина на трпезаријата во редовни интервали и исто како што овој рецепт, користејќи само неочекувани јаболка од нивните овоштарници, е непроменет со генерации, така што менито што не се преговара, носи значење кое датира стотици и стотици години.

Омлет од треска, ослиќ, стек и идијазабал сирење со дуња се поставуваат без сомнение помеѓу txotx -викна јаболковиот тост во интервали од десет минути. Секој курс е резултат на историската функција на јаболковината како место за одмор и трговија за сточари и рибари кои патуваат низ земјата и ги продаваат своите производи. Со текот на времето, чинот на тргување со храна во куќа од алкохол стана колена во која „пиеја јаболковина и готвеа риба и месо што го донесоа“, а вклучувањето, продолжува Борјановиќ, на голема скара во куќата стана исто толку институција како и txotk: митингот во кој, во име на новинарскиот интегритет, ентузијастички се придружуваме.

Масовен пазар јаболковина ова не е. Направен исклучиво од специфични баскиски раси јаболка, без адитиви, овој јаболковина е остар, нефилтриран и моќен. Се служи малку и често, а Борјановиќ загуби повеќе од еден готвач додека беше на jубители од персоналот таму. Тоа е прилично рамно - оттука и практиката да се испука од бурињата на височина за да се згасне, и да се спушти додека газот е с уште таму.

eneko atxa служи сирење направено од синот на братучед на мајка му

Послужувањето во неговите ресторани е поцивилизирано: има келнери и шишиња, а луѓето седат, а не стојат и се нишаат, стакло во рака. Тоа не е Петритиги, но вреди да се сведочи глетката на паметно облечен келнер што цели на чаша од голема височина. Во меѓувреме, за повеќе рустикална храна и банарна атмосфера на родната куќа за јаболковина (ако не и бурињата), упатете се во Шоредич за новоотворениот лондонски авографски ланец на ресторани во стилот на јаболковина, Сагарди.

"Не сум изненаден што полета. Лондончаните ги сакаат своите свежи вкусови, фантастични морски плодови и смели чинии", вели Хозе Пизаро: основач на три наградувани ресторани и пионер на шпанска храна во Лондон. Иако не тој самиот Баскија, неговата најнова книга со рецепти е со dedicatedубов посветена на нејзините готвачи и јадења и нивното значење за шпанската кујна.

Овие не се толку „нови“ овде колку што мислиме: „Местата како што се Барафина и Иберика секогаш ќе имаа јадења типични за регионот, како и секој добар шпански ресторан и деликатес во Лондон“, продолжува тој - само ние сме засолниште. не го забележав порано. Навистина, натприродно успешниот готвач на Барафина, Нивес Бараган Мохачо, е Баскијка. Од своја страна, мислев дека никогаш не сум се приближил до нешто баскиско пред Линтон на Бриндиса - која, заедно со неколкуте баскиски вечери во нејзините ресторани во Лондон оваа година, штотуку објави книга со рецепти од Бриндиса - ме извести дека е дом на двете мои сакани бисквити во облик на пура и мојот омилен бренд раскошна конзервирана риба, Ортиз.

Уште еднаш се враќаме на едноставните заслуги на баскиските суровини: од мекиот, благ путер неопходен за нежните цигарило на Ецезија до Бискејскиот Залив и неговото ледено богатство од туна, сардини и сардела. Тоа е фатено со прачка и линија според строгите сезони на риболов во заливот, а компанијата стара 120 години с still уште филети, соли и конзерви рибите речиси целосно рачно.

Назад во Еден Алдвич, време е за курсот за сирење. Иако украсени со „молекуларните“ техники и блескавите цветови по кои е позната Аткса, постојат неколку курсеви кои ја прикажуваат јасната „линија“ од неговите и другите готвачи на Мишелин „неверојатно модерно преземање на баскиската храна до нејзините основи во добри состојки и добро друштво и тоа е линија што е најочигледна во сирењето на Атка.

Синот на братучед на мајка му го прави тоа, на Еротик: мала фарма и дневник сместени високо над родниот град на Атакса. Азурменди и Енеко во One Aldwych се најголемите клиенти, а останатите се локални жители: стари жени кои се возбудливо свиркајќи по ридот, плетени корпи во раката (да, навистина) и млади возбудливи деца кои спринтаа покрај нив, на мисија за сирење. Можеби има едвај 25 години, но овој производител на сирење е добро познат и почитуван меѓу селаните за неговата посветеност на традициите на производство на сирење во таа област.

„Обично, неговото сирење се служи како елаборат во Азурменди“, објаснува Изагире, над ударот на козите кога н takes носи на посета: „течни топчиња со сирење или крем за сирење за пустина“. Сепак, во Енеко во Оан Алдвич тоа е самата работа: исечени и сервирани, како што доаѓа, со желе од дуња. Пред да се вовлечам, ги оставам моите вечери со последно залаче увид. "Дали го знаете името на млекарницата, Еротик? Тоа доаѓа од баскискиот збор што значи" од корени "."


Она што е зад loveубовта на Лондон кон баскиската кујна

Од Клер Фини

Објавено: вторник, 25 октомври 2016 година

Синоќа станав еден од оние луѓе кои, како и најлошите спојлери на ТВ, ви кажуваат с about за вашиот оброк пред да го изедете залак. Додека навлегувавме во ослиќ, сардела, сирење - дури и сос од јаболка - гласно ги известив моите колеги што јадеа во „Енеко“ на „Олдвич“ од каде потекнува нивната храна и од кого е произведена.

„Бев на лозјата“, објавив, кога келнерот ја претстави гроздобер тксаколи од Горка Изагире - сеќавајќи се како и јас како брановидните бранови и силните морски ветрови од Бискеј го обликуваа грозјето, кое стана вино што го пиевме. „Се сретнав со него кога бев во Баскија“, се зачукав кај келнерот додека објаснуваше како се одгледува грозјето и виното што го создаваат братучедот на готвачот, Бертол Изагире и неговиот тим.

Продолжив вака низ четири курсеви, глуви и слепи за сите, освен за храната и моето - во ретроспектива, малку иритирачко - богатство на увид. Работата е што во мај го посетив оригиналниот ресторан на Енеко Атка, Азурменди, и ја истражував парцелата со зеленчук, лозовите насади и млекарницата зад неа. Мојата возбуда, четири месеци подоцна, што бев во кадифната трпезарија во Ковент Гарден, уживав во истите баскиски производи со уникатен вкус, беше тешко да се задржи.

Искуството беше исклучително. Заминав затоа што, иако не беше првиот готвач од Баскија, кој отвори продавница во Лондон, Аткса беше сигурно најпознатата што го објави отворањето, уште во јануари. Неговото деби во Лондон претставуваше бран од скокачки ресторани, постојани ресторани и книги со рецепти или инспирирани од планинскиот пејзаж со Michelinвезди на Мишелин, околу ледените води на Бискејскиот Залив, Шпанија.

Од Аместа со настава за Арзак во Белгравија до Ксирингито во Маргајт, преку Лура во Мерилебоун и бар и скара на Шародич во Сагарди со секое ново отворање, доаѓаше нова претстава за кујната, а да не зборуваме за мноштво непознати зборови полни со икс. Со децении служејќи за одвраќање на посетителите, зборовите „баскиско движење“ овие денови најверојатно ќе се однесуваат на овој тренд на храна отколку озлогласената терористичка група ЕТА, која со години го уништи туризмот во регионот.

Фотографија од Josephозеф Фокс

Како што истакнува Моника Линтон, основач на долгогодишната шпанска деликатес Бриндиса: „Иако никогаш немавме граници во асортиманот на производи што ги добиваме-сакаме да одразиме што е можно повеќе региони на Шпанија-имаше политичката сепаратистичка група ЕТА голем ефект врз странските посетители на Баскија со децении “. Навистина, толку малку пошироката јавност знаеше дека кога градскиот работник Немања Борјановиќ и неговата партнерка Мелоди Адамс ги посетиле во 2010 година, биле зачудени.

„Беше толку добро: баровите со пинџос, свежата риба, културата ... Ние тогаш бевме нормални луѓе со работни места во Сити, но постојано зборувавме дека некој во Лондон треба да направи баскиски ресторан - потоа се шегуваме дека можеби треба да го направиме тоа "

Една година подоцна, по втор пат во посета и без таков ресторан во Лондон, тие одлучија самите да ја донесат планината кај Мохамед. Го нарекоа Доностија - баскиско име за градот Сан Себастијан - најде баскиски готвач и добавувачи и послужуваше пинџо, слични на кои нема да ги најдете во вашиот просечен предјадец: крцкави пржени трески образи со црни лигњи мастило, или бели сардели со маринирани пиперки. „Тоа беше“, вели Борјановиќ за своето деби што ги уништува нервите, „моментален успех“.

"Не можевме да поверуваме. На крајот Адамс ја напушти својата работа, но јас с still уште работев во Градот преку ден и месечно светнував како келнер ноќе". Кога, конечно, Доностија стана толку голема, колегите на Борјановиќ беа на посета, тој знаеше дека нешто ќе треба да даде. "Една ноќ се појави некој навистина висок во мојата фирма - и јас завршив на патка зад шанкот за да не ме види!" тој се смее. Тој ја напушти својата работа во Град не многу подоцна и започна со управување не само со Доностија, туку со отворањето на неговиот втор баскиски ресторан, Лура: помалку рустикален објект инспириран од уникатната раса на говедско месо во регионот.

Тие се вратија во Баскија, без моментални планови да отворат друг ресторан, но кога се обидоа да излезат надвор од Сан Себастијан и покрај брегот, се појави нова можност. Тие пиеја во стари јаболкови куќи, земаа примероци од чудно сирење и јадеа турбо во Елкано: стара семејна скара се претвори во ресторан со Michelinвезди на Мишелин во Гетарија, каде што служат цела риба скара на јаглен и наполнета со локално вино од тиколи.

„Никогаш не велиме дека сме готвачи“, инсистира сопственикот Аитор Арегуи кога го посетуваме и н fe храни со она што се чувствува како целиот Бискеј, „ние велиме дека сме синови на рибари. Работиме со рибите што ги примаме секојдневно, бидејќи секоја е различна и треба различно да се третира според видот, годишните времиња, па дури и времето во денот “.

Терботот на Елкано ќе дојде да игра ко-главна улога во Лура-но како што сугерира името (тоа значи „земја“ на баскиски), тоа не е нивниот главен чин. "Една ноќ престојувавме во станот на овој човек и тој н asked праша дали ни се допаѓа стек. Потоа н took одведе во ресторан каде не служеа ништо друго освен стек, тортилја и домати од 1980 година." Секој ден, секој ден, редица луѓе ќе се формираат надвор од оваа мала, запуштена лента-и тоа може да се објасни само со една работа. „Ова говедско, кога го пробавме? Борјановиќ свирка во сеќавање. "Мислам, заеби ме, беше поинаку. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано - некогаш. Тоа беше нешто друго".

Тој го праша сопственикот, кој го извести дека кравите се постари од 14 години: нечуена возраст во оваа земја каде што повеќето крави се колат пред да наполнат три години. Според номиналната вредност, не изгледаше дека продажбата на стекови од стари крави ќе биде изводлива: нашата перцепција, се плашеше, ќе биде дека е тешка и тврда.

Кога се врати дома, Борјановиќ го претстави стекот од крави (познат како txuleton) до Доностија како страничен дел и беше презадоволен од одговорот. "Луѓето полудеа. Го резервираа однапред-ние всушност продававме од тоа јадење однапред-и со тоа ги снабдувавме и некои од најдобрите лондонски ресторани". Вкусете го и ќе разберете: подолгиот живот резултира со интензивен вкус и богато со маснотии - и инспирира длабока и непозната поврзаност со животното и земјата од каде што потекнува.

Говедското месо во баскиската земја беше навистина различно. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано

„Се води со состојки“, вели Борјановиќ за баскиската кујна: дефиницијата за која би тврдел дека е клучот за неговата зголемена популарност во град каде што таквите зборови се бесмислени со маркетинг материјали. "Занаетчии, рачно избрани, мали производители, органски-ова се зуи зборови во Лондон, но не се во Баскија. Тоа е токму она што тие го прават".

Тие не продаваат приказна-навистина, нема приказна за продажба, продолжува Борјановиќ, бидејќи до неодамна, стара крава се наоѓаше само во Баскија: скара, сочни стекови, главен дел од старите јаболковини тркалање село. Состојките предводени не е „работа“, тоа е само она што се случува: луѓето јадат локално и сезонски, од пазарот, затоа што да се прави поинаку за нив е исто толку незамисливо како волкот да се спушта по сендвич на цевка.

За моја забава, целиот концепт на сендвич е соочен со вистински шок од винарот Изагире и уште еден наш домаќин во Баскија, Маите Диез. Баскискиот менаџер за извоз на Бриндиса, таа е наш водич за нивните зависни, кисели пиперки од гуиндила-производ со заштитена ознака-и неповторливите бисквити во форма на пура, цигарилоси.

"Да имаме сендвич овде? Не. Кога јадеме, седиме со луѓе и уживаме во нашите производи". Дури и најнебитната средба бара барем малку пинџоси и чаша ќаколи, продолжува Маите. Ова го гледаме за време на кафето во Casa Eczia, кога производителот на третата генерација на цигарилос Хавиер Ецезија н pl погази со пет различни видови торти и бисквити и повторно го гледаме кога, едвај еден час подоцна, нашата молба за лесен ручек „затоа што јадеме оброк од шест јадења во Азурменди оваа вечер ", се согласи, благодарение на фармерите од пиперка, со голема ладна салата од октопод со црвена боја, прелиена со испукана пиперка и маслиново масло, проследена со густа чорба од градинарски зеленчук и древна разновидност на жито - и половина слатка, половина лута кисела пиперка на страна.

"Тоа е вистинска храна за храна. Знам дека многу земји го велат ова за себе, но кога одите таму навистина го гледате. Поинаку е", н warn предупредува Борјановиќ пред нашето патување. Опсесијата е опиплива: „Ние секогаш велиме дека кога јадеме ручек размислуваме за вечера“, објаснува Изагире, кога го прашувам за тоа подоцна во лозовите насади на Азурменди, со кои често се повторува, откриваме, од неговите горделиви сонародници со храна.

„Затоа ги имаме нашите гастрономски друштва“ - колективи на локални мажи и, с increasingly повеќе, жени кои редовно се собираат да готват и да јадат. Понекогаш тоа е готвење на Изагире, понекогаш локален производител на сирење или рибар - понекогаш и самиот Енеко Атка, готвејќи едноставен оброк за своите колеги членови. „Сите готвачи со Michelinвезда Мишелин во Баскија се членови на овие друштва во нивниот град-членството се пренесува од татко на син или ќерка“, вели Борјановиќ. „Така попладне лесно ќе најдете познат и пионерски готвач како Хуан Мари Арзак како седи наоколу со неколку локални момци како готват и разговараат за храна.

локалното, сезонското јадење не е „работа“, тоа е само она што се случува

Сето тоа е парче. Истата страст што ги поттикнува рестораните на Арзак овде (тој и неговата ќерка Елена стојат зад Амеца со настава за Арзак) и во Сан Себастијан ги опфаќа бурните куќи од јаболковина и светлите, трескави барови. Tacos de vacuno con tomatillo на Арзак, бифтекот и пимиторите од чимичури и плочите од txuleton удрени во јаболковините се гранки на истото дрво.

Нивните состојки се добиваат по истите принципи - квалитет, локална, традиција и грижа - и се третираат соодветно: услугата во викендичките може да биде бруска, но почитта на готвачите за месото што го готват е одлична како што ќе најдете во сите кујни со Michelinвезди на Мишелин: можеби повеќе, со оглед на историската улога што ја одиграа во развојот на баскиската кујна.

Не за џабе, Борјановиќ и Адамс отидоа во една од најстарите и најреномираните куќи за јаболковина во земјата за да го најдат не само својот јаболковин, туку нивниот страшно талентиран главен готвач, Даниел Сеифи. Сместени високо во пошумените ридови намуртени над Сан Себастијан, навидум безвременските градби на Петритеги со камен знаме се всушност стари повеќе од 500 години. Надвор, јаболката созреваат и паѓаат внатре, долги дрвени маси и бујни дабови буриња ги задоволуваат потребите на сите, од бурни семејни собири до групи на исмејување млади мажи и жени: јаболко, треба да истакнам, е без дно, истурено на височина од големите буриња во непосредна близина на трпезаријата во редовни интервали и исто како што овој рецепт, користејќи само неочекувани јаболка од нивните овоштарници, е непроменет со генерации, така што менито што не се преговара, носи значење кое датира стотици и стотици години.

Омлет од треска, ослиќ, стек и идијазабал сирење со дуња се поставуваат без сомнение помеѓу txotx -викна јаболковиот тост во интервали од десет минути. Секој курс е резултат на историската функција на јаболковината како место за одмор и трговија за сточари и рибари кои патуваат низ земјата и ги продаваат своите производи. Со текот на времето, чинот на тргување со храна во куќа од алкохол стана колена во која „пиеја јаболковина и готвеа риба и месо што го донесоа“, а вклучувањето, продолжува Борјановиќ, на голема скара во куќата стана исто толку институција како и txotk: митингот во кој, во име на новинарскиот интегритет, ентузијастички се придружуваме.

Масовен пазар јаболковина ова не е. Направен исклучиво од специфични баскиски раси јаболка, без адитиви, овој јаболковина е остар, нефилтриран и моќен. Се служи малку и често, а Борјановиќ загуби повеќе од еден готвач додека беше на jубители од персоналот таму. Тоа е прилично рамно - оттука и практиката да се испука од бурињата на височина за да се згасне, и да се спушти додека газот е с уште таму.

eneko atxa служи сирење направено од синот на братучед на мајка му

Послужувањето во неговите ресторани е поцивилизирано: има келнери и шишиња, а луѓето седат, а не стојат и се нишаат, стакло во рака. Тоа не е Петритиги, но вреди да се сведочи глетката на паметно облечен келнер што цели на чаша од голема височина. Во меѓувреме, за повеќе рустикална храна и банарна атмосфера на родната куќа за јаболковина (ако не и бурињата), упатете се во Шоредич за новоотворениот лондонски авографски ланец на ресторани во стилот на јаболковина, Сагарди.

"Не сум изненаден што полета. Лондончаните ги сакаат своите свежи вкусови, фантастични морски плодови и смели чинии", вели Хозе Пизаро: основач на три наградувани ресторани и пионер на шпанска храна во Лондон. Иако не тој самиот Баскија, неговата најнова книга со рецепти е со dedicatedубов посветена на нејзините готвачи и јадења и нивното значење за шпанската кујна.

Овие не се толку „нови“ овде колку што мислиме: „Местата како што се Барафина и Иберика секогаш ќе имаа јадења типични за регионот, како и секој добар шпански ресторан и деликатес во Лондон“, продолжува тој - само ние сме засолниште. не го забележав порано. Навистина, натприродно успешниот готвач на Барафина, Нивес Бараган Мохачо, е Баскијка. Од своја страна, мислев дека никогаш не сум се приближил до нешто баскиско пред Линтон на Бриндиса - која, заедно со неколкуте баскиски вечери во нејзините ресторани во Лондон оваа година, штотуку објави книга со рецепти од Бриндиса - ме извести дека е дом на двете мои сакани бисквити во облик на пура и мојот омилен бренд раскошна конзервирана риба, Ортиз.

Уште еднаш се враќаме на едноставните заслуги на баскиските суровини: од мекиот, благ путер неопходен за нежните цигарило на Ецезија до Бискејскиот Залив и неговото ледено богатство од туна, сардини и сардела. Тоа е фатено со прачка и линија според строгите сезони на риболов во заливот, а компанијата стара 120 години с still уште филети, соли и конзерви рибите речиси целосно рачно.

Назад во Еден Алдвич, време е за курсот за сирење. Иако украсени со „молекуларните“ техники и блескавите цветови по кои е позната Аткса, постојат неколку курсеви кои ја прикажуваат јасната „линија“ од неговите и другите готвачи на Мишелин „неверојатно модерно преземање на баскиската храна до нејзините основи во добри состојки и добро друштво и тоа е линија што е најочигледна во сирењето на Атка.

Синот на братучед на мајка му го прави тоа, на Еротик: мала фарма и дневник сместени високо над родниот град на Атакса. Азурменди и Енеко во One Aldwych се најголемите клиенти, а останатите се локални жители: стари жени кои се возбудливо свиркајќи по ридот, плетени корпи во раката (да, навистина) и млади возбудливи деца кои спринтаа покрај нив, на мисија за сирење. Можеби има едвај 25 години, но овој производител на сирење е добро познат и почитуван меѓу селаните за неговата посветеност на традициите на производство на сирење во таа област.

„Обично, неговото сирење се служи како елаборат во Азурменди“, објаснува Изагире, над ударот на козите кога н takes носи на посета: „течни топчиња со сирење или крем за сирење за пустина“. Сепак, во Енеко во Оан Алдвич тоа е самата работа: исечени и сервирани, како што доаѓа, со желе од дуња. Пред да се вовлечам, ги оставам моите вечери со последно залаче увид. "Дали го знаете името на млекарницата, Еротик? Тоа доаѓа од баскискиот збор што значи" од корени "."


Она што е зад loveубовта на Лондон кон баскиската кујна

Од Клер Фини

Објавено: вторник, 25 октомври 2016 година

Синоќа станав еден од оние луѓе кои, како и најлошите спојлери на ТВ, ви кажуваат с about за вашиот оброк пред да го изедете залак. Додека навлегувавме во ослиќ, сардела, сирење - дури и сос од јаболка - гласно ги известив моите колеги што јадеа во „Енеко“ на „Олдвич“ од каде потекнува нивната храна и од кого е произведена.

„Бев на лозјата“, објавив, кога келнерот ја претстави гроздобер тксаколи од Горка Изагире - сеќавајќи се како и јас како брановидните бранови и силните морски ветрови од Бискеј го обликуваа грозјето, кое стана вино што го пиевме. „Се сретнав со него кога бев во Баскија“, се зачукав кај келнерот додека објаснуваше како се одгледува грозјето и виното што го создаваат братучедот на готвачот, Бертол Изагире и неговиот тим.

Продолжив вака низ четири курсеви, глуви и слепи за сите, освен за храната и моето - во ретроспектива, малку иритирачко - богатство на увид. Работата е што во мај го посетив оригиналниот ресторан на Енеко Атка, Азурменди, и ја истражував парцелата со зеленчук, лозовите насади и млекарницата зад неа. Мојата возбуда, четири месеци подоцна, што бев во кадифната трпезарија во Ковент Гарден, уживав во истите баскиски производи со уникатен вкус, беше тешко да се задржи.

Искуството беше исклучително. Заминав затоа што, иако не беше првиот готвач од Баскија, кој отвори продавница во Лондон, Аткса беше сигурно најпознатата што го објави отворањето, уште во јануари. Неговото деби во Лондон претставуваше бран од скокачки ресторани, постојани ресторани и книги со рецепти или инспирирани од планинскиот пејзаж со Michelinвезди на Мишелин, околу ледените води на Бискејскиот Залив, Шпанија.

Од Аместа со настава за Арзак во Белгравија до Ксирингито во Маргајт, преку Лура во Мерилебоун и бар и скара на Шародич во Сагарди со секое ново отворање, доаѓаше нова претстава за кујната, а да не зборуваме за мноштво непознати зборови полни со икс. Со децении служејќи за одвраќање на посетителите, зборовите „баскиско движење“ овие денови најверојатно ќе се однесуваат на овој тренд на храна отколку озлогласената терористичка група ЕТА, која со години го уништи туризмот во регионот.

Фотографија од Josephозеф Фокс

Како што истакнува Моника Линтон, основач на долгогодишната шпанска деликатес Бриндиса: „Иако никогаш немавме граници во асортиманот на производи што ги добиваме-сакаме да одразиме што е можно повеќе региони на Шпанија-имаше политичката сепаратистичка група ЕТА голем ефект врз странските посетители на Баскија со децении “. Навистина, толку малку пошироката јавност знаеше дека кога градскиот работник Немања Борјановиќ и неговата партнерка Мелоди Адамс ги посетиле во 2010 година, биле зачудени.

„Беше толку добро: баровите со пинџос, свежата риба, културата ... Ние тогаш бевме нормални луѓе со работни места во Сити, но постојано зборувавме дека некој во Лондон треба да направи баскиски ресторан - потоа се шегуваме дека можеби треба да го направиме тоа "

Една година подоцна, по втор пат во посета и без таков ресторан во Лондон, тие одлучија самите да ја донесат планината кај Мохамед. Го нарекоа Доностија - баскиско име за градот Сан Себастијан - најде баскиски готвач и добавувачи и послужуваше пинџо, слични на кои нема да ги најдете во вашиот просечен предјадец: крцкави пржени трески образи со црни лигњи мастило, или бели сардели со маринирани пиперки. „Тоа беше“, вели Борјановиќ за своето деби што ги уништува нервите, „моментален успех“.

"Не можевме да поверуваме. На крајот Адамс ја напушти својата работа, но јас с still уште работев во Градот преку ден и месечно светнував како келнер ноќе". Кога, конечно, Доностија стана толку голема, колегите на Борјановиќ беа на посета, тој знаеше дека нешто ќе треба да даде. "Една ноќ се појави некој навистина висок во мојата фирма - и јас завршив на патка зад шанкот за да не ме види!" тој се смее. Тој ја напушти својата работа во Град не многу подоцна и започна со управување не само со Доностија, туку со отворањето на неговиот втор баскиски ресторан, Лура: помалку рустикален објект инспириран од уникатната раса на говедско месо во регионот.

Тие се вратија во Баскија, без моментални планови да отворат друг ресторан, но кога се обидоа да излезат надвор од Сан Себастијан и покрај брегот, се појави нова можност. Тие пиеја во стари јаболкови куќи, земаа примероци од чудно сирење и јадеа турбо во Елкано: стара семејна скара се претвори во ресторан со Michelinвезди на Мишелин во Гетарија, каде што служат цела риба скара на јаглен и наполнета со локално вино од тиколи.

„Никогаш не велиме дека сме готвачи“, инсистира сопственикот Аитор Арегуи кога го посетуваме и н fe храни со она што се чувствува како целиот Бискеј, „ние велиме дека сме синови на рибари. Работиме со рибите што ги примаме секојдневно, бидејќи секоја е различна и треба различно да се третира според видот, годишните времиња, па дури и времето во денот “.

Терботот на Елкано ќе дојде да игра ко-главна улога во Лура-но како што сугерира името (тоа значи „земја“ на баскиски), тоа не е нивниот главен чин. "Една ноќ престојувавме во станот на овој човек и тој н asked праша дали ни се допаѓа стек. Потоа н took одведе во ресторан каде не служеа ништо друго освен стек, тортилја и домати од 1980 година." Секој ден, секој ден, редица луѓе ќе се формираат надвор од оваа мала, запуштена лента-и тоа може да се објасни само со една работа. „Ова говедско, кога го пробавме? Борјановиќ свирка во сеќавање. "Мислам, заеби ме, беше поинаку. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано - некогаш. Тоа беше нешто друго".

Тој го праша сопственикот, кој го извести дека кравите се постари од 14 години: нечуена возраст во оваа земја каде што повеќето крави се колат пред да наполнат три години. Според номиналната вредност, не изгледаше дека продажбата на стекови од стари крави ќе биде изводлива: нашата перцепција, се плашеше, ќе биде дека е тешка и тврда.

Кога се врати дома, Борјановиќ го претстави стекот од крави (познат како txuleton) до Доностија како страничен дел и беше презадоволен од одговорот. "Луѓето полудеа. Го резервираа однапред-ние всушност продававме од тоа јадење однапред-и со тоа ги снабдувавме и некои од најдобрите лондонски ресторани". Вкусете го и ќе разберете: подолгиот живот резултира со интензивен вкус и богато со маснотии - и инспирира длабока и непозната поврзаност со животното и земјата од каде што потекнува.

Говедското месо во баскиската земја беше навистина различно. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано

„Се води со состојки“, вели Борјановиќ за баскиската кујна: дефиницијата за која би тврдел дека е клучот за неговата зголемена популарност во град каде што таквите зборови се бесмислени со маркетинг материјали. "Занаетчии, рачно избрани, мали производители, органски-ова се зуи зборови во Лондон, но не се во Баскија. Тоа е токму она што тие го прават".

Тие не продаваат приказна-навистина, нема приказна за продажба, продолжува Борјановиќ, бидејќи до неодамна, стара крава се наоѓаше само во Баскија: скара, сочни стекови, главен дел од старите јаболковини тркалање село. Состојките предводени не е „работа“, тоа е само она што се случува: луѓето јадат локално и сезонски, од пазарот, затоа што да се прави поинаку за нив е исто толку незамисливо како волкот да се спушта по сендвич на цевка.

За моја забава, целиот концепт на сендвич е соочен со вистински шок од винарот Изагире и уште еден наш домаќин во Баскија, Маите Диез. Баскискиот менаџер за извоз на Бриндиса, таа е наш водич за нивните зависни, кисели пиперки од гуиндила-производ со заштитена ознака-и неповторливите бисквити во форма на пура, цигарилоси.

"Да имаме сендвич овде? Не. Кога јадеме, седиме со луѓе и уживаме во нашите производи". Дури и најнебитната средба бара барем малку пинџоси и чаша ќаколи, продолжува Маите. Ова го гледаме за време на кафето во Casa Eczia, кога производителот на третата генерација на цигарилос Хавиер Ецезија н pl погази со пет различни видови торти и бисквити и повторно го гледаме кога, едвај еден час подоцна, нашата молба за лесен ручек „затоа што јадеме оброк од шест јадења во Азурменди оваа вечер ", се согласи, благодарение на фармерите од пиперка, со голема ладна салата од октопод со црвена боја, прелиена со испукана пиперка и маслиново масло, проследена со густа чорба од градинарски зеленчук и древна разновидност на жито - и половина слатка, половина лута кисела пиперка на страна.

"Тоа е вистинска храна за храна. Знам дека многу земји го велат ова за себе, но кога одите таму навистина го гледате. Поинаку е", н warn предупредува Борјановиќ пред нашето патување. Опсесијата е опиплива: „Ние секогаш велиме дека кога јадеме ручек размислуваме за вечера“, објаснува Изагире, кога го прашувам за тоа подоцна во лозовите насади на Азурменди, со кои често се повторува, откриваме, од неговите горделиви сонародници со храна.

„Затоа ги имаме нашите гастрономски друштва“ - колективи на локални мажи и, с increasingly повеќе, жени кои редовно се собираат да готват и да јадат. Понекогаш тоа е готвење на Изагире, понекогаш локален производител на сирење или рибар - понекогаш и самиот Енеко Атка, готвејќи едноставен оброк за своите колеги членови. „Сите готвачи со Michelinвезда Мишелин во Баскија се членови на овие друштва во нивниот град-членството се пренесува од татко на син или ќерка“, вели Борјановиќ.„Така попладне лесно ќе најдете познат и пионерски готвач како Хуан Мари Арзак како седи наоколу со неколку локални момци како готват и разговараат за храна.

локалното, сезонското јадење не е „работа“, тоа е само она што се случува

Сето тоа е парче. Истата страст што ги поттикнува рестораните на Арзак овде (тој и неговата ќерка Елена стојат зад Амеца со настава за Арзак) и во Сан Себастијан ги опфаќа бурните куќи од јаболковина и светлите, трескави барови. Tacos de vacuno con tomatillo на Арзак, бифтекот и пимиторите од чимичури и плочите од txuleton удрени во јаболковините се гранки на истото дрво.

Нивните состојки се добиваат по истите принципи - квалитет, локална, традиција и грижа - и се третираат соодветно: услугата во викендичките може да биде бруска, но почитта на готвачите за месото што го готват е одлична како што ќе најдете во сите кујни со Michelinвезди на Мишелин: можеби повеќе, со оглед на историската улога што ја одиграа во развојот на баскиската кујна.

Не за џабе, Борјановиќ и Адамс отидоа во една од најстарите и најреномираните куќи за јаболковина во земјата за да го најдат не само својот јаболковин, туку нивниот страшно талентиран главен готвач, Даниел Сеифи. Сместени високо во пошумените ридови намуртени над Сан Себастијан, навидум безвременските градби на Петритеги со камен знаме се всушност стари повеќе од 500 години. Надвор, јаболката созреваат и паѓаат внатре, долги дрвени маси и бујни дабови буриња ги задоволуваат потребите на сите, од бурни семејни собири до групи на исмејување млади мажи и жени: јаболко, треба да истакнам, е без дно, истурено на височина од големите буриња во непосредна близина на трпезаријата во редовни интервали и исто како што овој рецепт, користејќи само неочекувани јаболка од нивните овоштарници, е непроменет со генерации, така што менито што не се преговара, носи значење кое датира стотици и стотици години.

Омлет од треска, ослиќ, стек и идијазабал сирење со дуња се поставуваат без сомнение помеѓу txotx -викна јаболковиот тост во интервали од десет минути. Секој курс е резултат на историската функција на јаболковината како место за одмор и трговија за сточари и рибари кои патуваат низ земјата и ги продаваат своите производи. Со текот на времето, чинот на тргување со храна во куќа од алкохол стана колена во која „пиеја јаболковина и готвеа риба и месо што го донесоа“, а вклучувањето, продолжува Борјановиќ, на голема скара во куќата стана исто толку институција како и txotk: митингот во кој, во име на новинарскиот интегритет, ентузијастички се придружуваме.

Масовен пазар јаболковина ова не е. Направен исклучиво од специфични баскиски раси јаболка, без адитиви, овој јаболковина е остар, нефилтриран и моќен. Се служи малку и често, а Борјановиќ загуби повеќе од еден готвач додека беше на jубители од персоналот таму. Тоа е прилично рамно - оттука и практиката да се испука од бурињата на височина за да се згасне, и да се спушти додека газот е с уште таму.

eneko atxa служи сирење направено од синот на братучед на мајка му

Послужувањето во неговите ресторани е поцивилизирано: има келнери и шишиња, а луѓето седат, а не стојат и се нишаат, стакло во рака. Тоа не е Петритиги, но вреди да се сведочи глетката на паметно облечен келнер што цели на чаша од голема височина. Во меѓувреме, за повеќе рустикална храна и банарна атмосфера на родната куќа за јаболковина (ако не и бурињата), упатете се во Шоредич за новоотворениот лондонски авографски ланец на ресторани во стилот на јаболковина, Сагарди.

"Не сум изненаден што полета. Лондончаните ги сакаат своите свежи вкусови, фантастични морски плодови и смели чинии", вели Хозе Пизаро: основач на три наградувани ресторани и пионер на шпанска храна во Лондон. Иако не тој самиот Баскија, неговата најнова книга со рецепти е со dedicatedубов посветена на нејзините готвачи и јадења и нивното значење за шпанската кујна.

Овие не се толку „нови“ овде колку што мислиме: „Местата како што се Барафина и Иберика секогаш ќе имаа јадења типични за регионот, како и секој добар шпански ресторан и деликатес во Лондон“, продолжува тој - само ние сме засолниште. не го забележав порано. Навистина, натприродно успешниот готвач на Барафина, Нивес Бараган Мохачо, е Баскијка. Од своја страна, мислев дека никогаш не сум се приближил до нешто баскиско пред Линтон на Бриндиса - која, заедно со неколкуте баскиски вечери во нејзините ресторани во Лондон оваа година, штотуку објави книга со рецепти од Бриндиса - ме извести дека е дом на двете мои сакани бисквити во облик на пура и мојот омилен бренд раскошна конзервирана риба, Ортиз.

Уште еднаш се враќаме на едноставните заслуги на баскиските суровини: од мекиот, благ путер неопходен за нежните цигарило на Ецезија до Бискејскиот Залив и неговото ледено богатство од туна, сардини и сардела. Тоа е фатено со прачка и линија според строгите сезони на риболов во заливот, а компанијата стара 120 години с still уште филети, соли и конзерви рибите речиси целосно рачно.

Назад во Еден Алдвич, време е за курсот за сирење. Иако украсени со „молекуларните“ техники и блескавите цветови по кои е позната Аткса, постојат неколку курсеви кои ја прикажуваат јасната „линија“ од неговите и другите готвачи на Мишелин „неверојатно модерно преземање на баскиската храна до нејзините основи во добри состојки и добро друштво и тоа е линија што е најочигледна во сирењето на Атка.

Синот на братучед на мајка му го прави тоа, на Еротик: мала фарма и дневник сместени високо над родниот град на Атакса. Азурменди и Енеко во One Aldwych се најголемите клиенти, а останатите се локални жители: стари жени кои се возбудливо свиркајќи по ридот, плетени корпи во раката (да, навистина) и млади возбудливи деца кои спринтаа покрај нив, на мисија за сирење. Можеби има едвај 25 години, но овој производител на сирење е добро познат и почитуван меѓу селаните за неговата посветеност на традициите на производство на сирење во таа област.

„Обично, неговото сирење се служи како елаборат во Азурменди“, објаснува Изагире, над ударот на козите кога н takes носи на посета: „течни топчиња со сирење или крем за сирење за пустина“. Сепак, во Енеко во Оан Алдвич тоа е самата работа: исечени и сервирани, како што доаѓа, со желе од дуња. Пред да се вовлечам, ги оставам моите вечери со последно залаче увид. "Дали го знаете името на млекарницата, Еротик? Тоа доаѓа од баскискиот збор што значи" од корени "."


Она што е зад loveубовта на Лондон кон баскиската кујна

Од Клер Фини

Објавено: вторник, 25 октомври 2016 година

Синоќа станав еден од оние луѓе кои, како и најлошите спојлери на ТВ, ви кажуваат с about за вашиот оброк пред да го изедете залак. Додека навлегувавме во ослиќ, сардела, сирење - дури и сос од јаболка - гласно ги известив моите колеги што јадеа во „Енеко“ на „Олдвич“ од каде потекнува нивната храна и од кого е произведена.

„Бев на лозјата“, објавив, кога келнерот ја претстави гроздобер тксаколи од Горка Изагире - сеќавајќи се како и јас како брановидните бранови и силните морски ветрови од Бискеј го обликуваа грозјето, кое стана вино што го пиевме. „Се сретнав со него кога бев во Баскија“, се зачукав кај келнерот додека објаснуваше како се одгледува грозјето и виното што го создаваат братучедот на готвачот, Бертол Изагире и неговиот тим.

Продолжив вака низ четири курсеви, глуви и слепи за сите, освен за храната и моето - во ретроспектива, малку иритирачко - богатство на увид. Работата е што во мај го посетив оригиналниот ресторан на Енеко Атка, Азурменди, и ја истражував парцелата со зеленчук, лозовите насади и млекарницата зад неа. Мојата возбуда, четири месеци подоцна, што бев во кадифната трпезарија во Ковент Гарден, уживав во истите баскиски производи со уникатен вкус, беше тешко да се задржи.

Искуството беше исклучително. Заминав затоа што, иако не беше првиот готвач од Баскија, кој отвори продавница во Лондон, Аткса беше сигурно најпознатата што го објави отворањето, уште во јануари. Неговото деби во Лондон претставуваше бран од скокачки ресторани, постојани ресторани и книги со рецепти или инспирирани од планинскиот пејзаж со Michelinвезди на Мишелин, околу ледените води на Бискејскиот Залив, Шпанија.

Од Аместа со настава за Арзак во Белгравија до Ксирингито во Маргајт, преку Лура во Мерилебоун и бар и скара на Шародич во Сагарди со секое ново отворање, доаѓаше нова претстава за кујната, а да не зборуваме за мноштво непознати зборови полни со икс. Со децении служејќи за одвраќање на посетителите, зборовите „баскиско движење“ овие денови најверојатно ќе се однесуваат на овој тренд на храна отколку озлогласената терористичка група ЕТА, која со години го уништи туризмот во регионот.

Фотографија од Josephозеф Фокс

Како што истакнува Моника Линтон, основач на долгогодишната шпанска деликатес Бриндиса: „Иако никогаш немавме граници во асортиманот на производи што ги добиваме-сакаме да одразиме што е можно повеќе региони на Шпанија-имаше политичката сепаратистичка група ЕТА голем ефект врз странските посетители на Баскија со децении “. Навистина, толку малку пошироката јавност знаеше дека кога градскиот работник Немања Борјановиќ и неговата партнерка Мелоди Адамс ги посетиле во 2010 година, биле зачудени.

„Беше толку добро: баровите со пинџос, свежата риба, културата ... Ние тогаш бевме нормални луѓе со работни места во Сити, но постојано зборувавме дека некој во Лондон треба да направи баскиски ресторан - потоа се шегуваме дека можеби треба да го направиме тоа "

Една година подоцна, по втор пат во посета и без таков ресторан во Лондон, тие одлучија самите да ја донесат планината кај Мохамед. Го нарекоа Доностија - баскиско име за градот Сан Себастијан - најде баскиски готвач и добавувачи и послужуваше пинџо, слични на кои нема да ги најдете во вашиот просечен предјадец: крцкави пржени трески образи со црни лигњи мастило, или бели сардели со маринирани пиперки. „Тоа беше“, вели Борјановиќ за своето деби што ги уништува нервите, „моментален успех“.

"Не можевме да поверуваме. На крајот Адамс ја напушти својата работа, но јас с still уште работев во Градот преку ден и месечно светнував како келнер ноќе". Кога, конечно, Доностија стана толку голема, колегите на Борјановиќ беа на посета, тој знаеше дека нешто ќе треба да даде. "Една ноќ се појави некој навистина висок во мојата фирма - и јас завршив на патка зад шанкот за да не ме види!" тој се смее. Тој ја напушти својата работа во Град не многу подоцна и започна со управување не само со Доностија, туку со отворањето на неговиот втор баскиски ресторан, Лура: помалку рустикален објект инспириран од уникатната раса на говедско месо во регионот.

Тие се вратија во Баскија, без моментални планови да отворат друг ресторан, но кога се обидоа да излезат надвор од Сан Себастијан и покрај брегот, се појави нова можност. Тие пиеја во стари јаболкови куќи, земаа примероци од чудно сирење и јадеа турбо во Елкано: стара семејна скара се претвори во ресторан со Michelinвезди на Мишелин во Гетарија, каде што служат цела риба скара на јаглен и наполнета со локално вино од тиколи.

„Никогаш не велиме дека сме готвачи“, инсистира сопственикот Аитор Арегуи кога го посетуваме и н fe храни со она што се чувствува како целиот Бискеј, „ние велиме дека сме синови на рибари. Работиме со рибите што ги примаме секојдневно, бидејќи секоја е различна и треба различно да се третира според видот, годишните времиња, па дури и времето во денот “.

Терботот на Елкано ќе дојде да игра ко-главна улога во Лура-но како што сугерира името (тоа значи „земја“ на баскиски), тоа не е нивниот главен чин. "Една ноќ престојувавме во станот на овој човек и тој н asked праша дали ни се допаѓа стек. Потоа н took одведе во ресторан каде не служеа ништо друго освен стек, тортилја и домати од 1980 година." Секој ден, секој ден, редица луѓе ќе се формираат надвор од оваа мала, запуштена лента-и тоа може да се објасни само со една работа. „Ова говедско, кога го пробавме? Борјановиќ свирка во сеќавање. "Мислам, заеби ме, беше поинаку. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано - некогаш. Тоа беше нешто друго".

Тој го праша сопственикот, кој го извести дека кравите се постари од 14 години: нечуена возраст во оваа земја каде што повеќето крави се колат пред да наполнат три години. Според номиналната вредност, не изгледаше дека продажбата на стекови од стари крави ќе биде изводлива: нашата перцепција, се плашеше, ќе биде дека е тешка и тврда.

Кога се врати дома, Борјановиќ го претстави стекот од крави (познат како txuleton) до Доностија како страничен дел и беше презадоволен од одговорот. "Луѓето полудеа. Го резервираа однапред-ние всушност продававме од тоа јадење однапред-и со тоа ги снабдувавме и некои од најдобрите лондонски ресторани". Вкусете го и ќе разберете: подолгиот живот резултира со интензивен вкус и богато со маснотии - и инспирира длабока и непозната поврзаност со животното и земјата од каде што потекнува.

Говедското месо во баскиската земја беше навистина различно. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано

„Се води со состојки“, вели Борјановиќ за баскиската кујна: дефиницијата за која би тврдел дека е клучот за неговата зголемена популарност во град каде што таквите зборови се бесмислени со маркетинг материјали. "Занаетчии, рачно избрани, мали производители, органски-ова се зуи зборови во Лондон, но не се во Баскија. Тоа е токму она што тие го прават".

Тие не продаваат приказна-навистина, нема приказна за продажба, продолжува Борјановиќ, бидејќи до неодамна, стара крава се наоѓаше само во Баскија: скара, сочни стекови, главен дел од старите јаболковини тркалање село. Состојките предводени не е „работа“, тоа е само она што се случува: луѓето јадат локално и сезонски, од пазарот, затоа што да се прави поинаку за нив е исто толку незамисливо како волкот да се спушта по сендвич на цевка.

За моја забава, целиот концепт на сендвич е соочен со вистински шок од винарот Изагире и уште еден наш домаќин во Баскија, Маите Диез. Баскискиот менаџер за извоз на Бриндиса, таа е наш водич за нивните зависни, кисели пиперки од гуиндила-производ со заштитена ознака-и неповторливите бисквити во форма на пура, цигарилоси.

"Да имаме сендвич овде? Не. Кога јадеме, седиме со луѓе и уживаме во нашите производи". Дури и најнебитната средба бара барем малку пинџоси и чаша ќаколи, продолжува Маите. Ова го гледаме за време на кафето во Casa Eczia, кога производителот на третата генерација на цигарилос Хавиер Ецезија н pl погази со пет различни видови торти и бисквити и повторно го гледаме кога, едвај еден час подоцна, нашата молба за лесен ручек „затоа што јадеме оброк од шест јадења во Азурменди оваа вечер ", се согласи, благодарение на фармерите од пиперка, со голема ладна салата од октопод со црвена боја, прелиена со испукана пиперка и маслиново масло, проследена со густа чорба од градинарски зеленчук и древна разновидност на жито - и половина слатка, половина лута кисела пиперка на страна.

"Тоа е вистинска храна за храна. Знам дека многу земји го велат ова за себе, но кога одите таму навистина го гледате. Поинаку е", н warn предупредува Борјановиќ пред нашето патување. Опсесијата е опиплива: „Ние секогаш велиме дека кога јадеме ручек размислуваме за вечера“, објаснува Изагире, кога го прашувам за тоа подоцна во лозовите насади на Азурменди, со кои често се повторува, откриваме, од неговите горделиви сонародници со храна.

„Затоа ги имаме нашите гастрономски друштва“ - колективи на локални мажи и, с increasingly повеќе, жени кои редовно се собираат да готват и да јадат. Понекогаш тоа е готвење на Изагире, понекогаш локален производител на сирење или рибар - понекогаш и самиот Енеко Атка, готвејќи едноставен оброк за своите колеги членови. „Сите готвачи со Michelinвезда Мишелин во Баскија се членови на овие друштва во нивниот град-членството се пренесува од татко на син или ќерка“, вели Борјановиќ. „Така попладне лесно ќе најдете познат и пионерски готвач како Хуан Мари Арзак како седи наоколу со неколку локални момци како готват и разговараат за храна.

локалното, сезонското јадење не е „работа“, тоа е само она што се случува

Сето тоа е парче. Истата страст што ги поттикнува рестораните на Арзак овде (тој и неговата ќерка Елена стојат зад Амеца со настава за Арзак) и во Сан Себастијан ги опфаќа бурните куќи од јаболковина и светлите, трескави барови. Tacos de vacuno con tomatillo на Арзак, бифтекот и пимиторите од чимичури и плочите од txuleton удрени во јаболковините се гранки на истото дрво.

Нивните состојки се добиваат по истите принципи - квалитет, локална, традиција и грижа - и се третираат соодветно: услугата во викендичките може да биде бруска, но почитта на готвачите за месото што го готват е одлична како што ќе најдете во сите кујни со Michelinвезди на Мишелин: можеби повеќе, со оглед на историската улога што ја одиграа во развојот на баскиската кујна.

Не за џабе, Борјановиќ и Адамс отидоа во една од најстарите и најреномираните куќи за јаболковина во земјата за да го најдат не само својот јаболковин, туку нивниот страшно талентиран главен готвач, Даниел Сеифи. Сместени високо во пошумените ридови намуртени над Сан Себастијан, навидум безвременските градби на Петритеги со камен знаме се всушност стари повеќе од 500 години. Надвор, јаболката созреваат и паѓаат внатре, долги дрвени маси и бујни дабови буриња ги задоволуваат потребите на сите, од бурни семејни собири до групи на исмејување млади мажи и жени: јаболко, треба да истакнам, е без дно, истурено на височина од големите буриња во непосредна близина на трпезаријата во редовни интервали и исто како што овој рецепт, користејќи само неочекувани јаболка од нивните овоштарници, е непроменет со генерации, така што менито што не се преговара, носи значење кое датира стотици и стотици години.

Омлет од треска, ослиќ, стек и идијазабал сирење со дуња се поставуваат без сомнение помеѓу txotx -викна јаболковиот тост во интервали од десет минути. Секој курс е резултат на историската функција на јаболковината како место за одмор и трговија за сточари и рибари кои патуваат низ земјата и ги продаваат своите производи. Со текот на времето, чинот на тргување со храна во куќа од алкохол стана колена во која „пиеја јаболковина и готвеа риба и месо што го донесоа“, а вклучувањето, продолжува Борјановиќ, на голема скара во куќата стана исто толку институција како и txotk: митингот во кој, во име на новинарскиот интегритет, ентузијастички се придружуваме.

Масовен пазар јаболковина ова не е. Направен исклучиво од специфични баскиски раси јаболка, без адитиви, овој јаболковина е остар, нефилтриран и моќен. Се служи малку и често, а Борјановиќ загуби повеќе од еден готвач додека беше на jубители од персоналот таму.Тоа е прилично рамно - оттука и практиката да се испука од бурињата на височина за да се згасне, и да се спушти додека газот е с уште таму.

eneko atxa служи сирење направено од синот на братучед на мајка му

Послужувањето во неговите ресторани е поцивилизирано: има келнери и шишиња, а луѓето седат, а не стојат и се нишаат, стакло во рака. Тоа не е Петритиги, но вреди да се сведочи глетката на паметно облечен келнер што цели на чаша од голема височина. Во меѓувреме, за повеќе рустикална храна и банарна атмосфера на родната куќа за јаболковина (ако не и бурињата), упатете се во Шоредич за новоотворениот лондонски авографски ланец на ресторани во стилот на јаболковина, Сагарди.

"Не сум изненаден што полета. Лондончаните ги сакаат своите свежи вкусови, фантастични морски плодови и смели чинии", вели Хозе Пизаро: основач на три наградувани ресторани и пионер на шпанска храна во Лондон. Иако не тој самиот Баскија, неговата најнова книга со рецепти е со dedicatedубов посветена на нејзините готвачи и јадења и нивното значење за шпанската кујна.

Овие не се толку „нови“ овде колку што мислиме: „Местата како што се Барафина и Иберика секогаш ќе имаа јадења типични за регионот, како и секој добар шпански ресторан и деликатес во Лондон“, продолжува тој - само ние сме засолниште. не го забележав порано. Навистина, натприродно успешниот готвач на Барафина, Нивес Бараган Мохачо, е Баскијка. Од своја страна, мислев дека никогаш не сум се приближил до нешто баскиско пред Линтон на Бриндиса - која, заедно со неколкуте баскиски вечери во нејзините ресторани во Лондон оваа година, штотуку објави книга со рецепти од Бриндиса - ме извести дека е дом на двете мои сакани бисквити во облик на пура и мојот омилен бренд раскошна конзервирана риба, Ортиз.

Уште еднаш се враќаме на едноставните заслуги на баскиските суровини: од мекиот, благ путер неопходен за нежните цигарило на Ецезија до Бискејскиот Залив и неговото ледено богатство од туна, сардини и сардела. Тоа е фатено со прачка и линија според строгите сезони на риболов во заливот, а компанијата стара 120 години с still уште филети, соли и конзерви рибите речиси целосно рачно.

Назад во Еден Алдвич, време е за курсот за сирење. Иако украсени со „молекуларните“ техники и блескавите цветови по кои е позната Аткса, постојат неколку курсеви кои ја прикажуваат јасната „линија“ од неговите и другите готвачи на Мишелин „неверојатно модерно преземање на баскиската храна до нејзините основи во добри состојки и добро друштво и тоа е линија што е најочигледна во сирењето на Атка.

Синот на братучед на мајка му го прави тоа, на Еротик: мала фарма и дневник сместени високо над родниот град на Атакса. Азурменди и Енеко во One Aldwych се најголемите клиенти, а останатите се локални жители: стари жени кои се возбудливо свиркајќи по ридот, плетени корпи во раката (да, навистина) и млади возбудливи деца кои спринтаа покрај нив, на мисија за сирење. Можеби има едвај 25 години, но овој производител на сирење е добро познат и почитуван меѓу селаните за неговата посветеност на традициите на производство на сирење во таа област.

„Обично, неговото сирење се служи како елаборат во Азурменди“, објаснува Изагире, над ударот на козите кога н takes носи на посета: „течни топчиња со сирење или крем за сирење за пустина“. Сепак, во Енеко во Оан Алдвич тоа е самата работа: исечени и сервирани, како што доаѓа, со желе од дуња. Пред да се вовлечам, ги оставам моите вечери со последно залаче увид. "Дали го знаете името на млекарницата, Еротик? Тоа доаѓа од баскискиот збор што значи" од корени "."


Она што е зад loveубовта на Лондон кон баскиската кујна

Од Клер Фини

Објавено: вторник, 25 октомври 2016 година

Синоќа станав еден од оние луѓе кои, како и најлошите спојлери на ТВ, ви кажуваат с about за вашиот оброк пред да го изедете залак. Додека навлегувавме во ослиќ, сардела, сирење - дури и сос од јаболка - гласно ги известив моите колеги што јадеа во „Енеко“ на „Олдвич“ од каде потекнува нивната храна и од кого е произведена.

„Бев на лозјата“, објавив, кога келнерот ја претстави гроздобер тксаколи од Горка Изагире - сеќавајќи се како и јас како брановидните бранови и силните морски ветрови од Бискеј го обликуваа грозјето, кое стана вино што го пиевме. „Се сретнав со него кога бев во Баскија“, се зачукав кај келнерот додека објаснуваше како се одгледува грозјето и виното што го создаваат братучедот на готвачот, Бертол Изагире и неговиот тим.

Продолжив вака низ четири курсеви, глуви и слепи за сите, освен за храната и моето - во ретроспектива, малку иритирачко - богатство на увид. Работата е што во мај го посетив оригиналниот ресторан на Енеко Атка, Азурменди, и ја истражував парцелата со зеленчук, лозовите насади и млекарницата зад неа. Мојата возбуда, четири месеци подоцна, што бев во кадифната трпезарија во Ковент Гарден, уживав во истите баскиски производи со уникатен вкус, беше тешко да се задржи.

Искуството беше исклучително. Заминав затоа што, иако не беше првиот готвач од Баскија, кој отвори продавница во Лондон, Аткса беше сигурно најпознатата што го објави отворањето, уште во јануари. Неговото деби во Лондон претставуваше бран од скокачки ресторани, постојани ресторани и книги со рецепти или инспирирани од планинскиот пејзаж со Michelinвезди на Мишелин, околу ледените води на Бискејскиот Залив, Шпанија.

Од Аместа со настава за Арзак во Белгравија до Ксирингито во Маргајт, преку Лура во Мерилебоун и бар и скара на Шародич во Сагарди со секое ново отворање, доаѓаше нова претстава за кујната, а да не зборуваме за мноштво непознати зборови полни со икс. Со децении служејќи за одвраќање на посетителите, зборовите „баскиско движење“ овие денови најверојатно ќе се однесуваат на овој тренд на храна отколку озлогласената терористичка група ЕТА, која со години го уништи туризмот во регионот.

Фотографија од Josephозеф Фокс

Како што истакнува Моника Линтон, основач на долгогодишната шпанска деликатес Бриндиса: „Иако никогаш немавме граници во асортиманот на производи што ги добиваме-сакаме да одразиме што е можно повеќе региони на Шпанија-имаше политичката сепаратистичка група ЕТА голем ефект врз странските посетители на Баскија со децении “. Навистина, толку малку пошироката јавност знаеше дека кога градскиот работник Немања Борјановиќ и неговата партнерка Мелоди Адамс ги посетиле во 2010 година, биле зачудени.

„Беше толку добро: баровите со пинџос, свежата риба, културата ... Ние тогаш бевме нормални луѓе со работни места во Сити, но постојано зборувавме дека некој во Лондон треба да направи баскиски ресторан - потоа се шегуваме дека можеби треба да го направиме тоа "

Една година подоцна, по втор пат во посета и без таков ресторан во Лондон, тие одлучија самите да ја донесат планината кај Мохамед. Го нарекоа Доностија - баскиско име за градот Сан Себастијан - најде баскиски готвач и добавувачи и послужуваше пинџо, слични на кои нема да ги најдете во вашиот просечен предјадец: крцкави пржени трески образи со црни лигњи мастило, или бели сардели со маринирани пиперки. „Тоа беше“, вели Борјановиќ за своето деби што ги уништува нервите, „моментален успех“.

"Не можевме да поверуваме. На крајот Адамс ја напушти својата работа, но јас с still уште работев во Градот преку ден и месечно светнував како келнер ноќе". Кога, конечно, Доностија стана толку голема, колегите на Борјановиќ беа на посета, тој знаеше дека нешто ќе треба да даде. "Една ноќ се појави некој навистина висок во мојата фирма - и јас завршив на патка зад шанкот за да не ме види!" тој се смее. Тој ја напушти својата работа во Град не многу подоцна и започна со управување не само со Доностија, туку со отворањето на неговиот втор баскиски ресторан, Лура: помалку рустикален објект инспириран од уникатната раса на говедско месо во регионот.

Тие се вратија во Баскија, без моментални планови да отворат друг ресторан, но кога се обидоа да излезат надвор од Сан Себастијан и покрај брегот, се појави нова можност. Тие пиеја во стари јаболкови куќи, земаа примероци од чудно сирење и јадеа турбо во Елкано: стара семејна скара се претвори во ресторан со Michelinвезди на Мишелин во Гетарија, каде што служат цела риба скара на јаглен и наполнета со локално вино од тиколи.

„Никогаш не велиме дека сме готвачи“, инсистира сопственикот Аитор Арегуи кога го посетуваме и н fe храни со она што се чувствува како целиот Бискеј, „ние велиме дека сме синови на рибари. Работиме со рибите што ги примаме секојдневно, бидејќи секоја е различна и треба различно да се третира според видот, годишните времиња, па дури и времето во денот “.

Терботот на Елкано ќе дојде да игра ко-главна улога во Лура-но како што сугерира името (тоа значи „земја“ на баскиски), тоа не е нивниот главен чин. "Една ноќ престојувавме во станот на овој човек и тој н asked праша дали ни се допаѓа стек. Потоа н took одведе во ресторан каде не служеа ништо друго освен стек, тортилја и домати од 1980 година." Секој ден, секој ден, редица луѓе ќе се формираат надвор од оваа мала, запуштена лента-и тоа може да се објасни само со една работа. „Ова говедско, кога го пробавме? Борјановиќ свирка во сеќавање. "Мислам, заеби ме, беше поинаку. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано - некогаш. Тоа беше нешто друго".

Тој го праша сопственикот, кој го извести дека кравите се постари од 14 години: нечуена возраст во оваа земја каде што повеќето крави се колат пред да наполнат три години. Според номиналната вредност, не изгледаше дека продажбата на стекови од стари крави ќе биде изводлива: нашата перцепција, се плашеше, ќе биде дека е тешка и тврда.

Кога се врати дома, Борјановиќ го претстави стекот од крави (познат како txuleton) до Доностија како страничен дел и беше презадоволен од одговорот. "Луѓето полудеа. Го резервираа однапред-ние всушност продававме од тоа јадење однапред-и со тоа ги снабдувавме и некои од најдобрите лондонски ресторани". Вкусете го и ќе разберете: подолгиот живот резултира со интензивен вкус и богато со маснотии - и инспирира длабока и непозната поврзаност со животното и земјата од каде што потекнува.

Говедското месо во баскиската земја беше навистина различно. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано

„Се води со состојки“, вели Борјановиќ за баскиската кујна: дефиницијата за која би тврдел дека е клучот за неговата зголемена популарност во град каде што таквите зборови се бесмислени со маркетинг материјали. "Занаетчии, рачно избрани, мали производители, органски-ова се зуи зборови во Лондон, но не се во Баскија. Тоа е токму она што тие го прават".

Тие не продаваат приказна-навистина, нема приказна за продажба, продолжува Борјановиќ, бидејќи до неодамна, стара крава се наоѓаше само во Баскија: скара, сочни стекови, главен дел од старите јаболковини тркалање село. Состојките предводени не е „работа“, тоа е само она што се случува: луѓето јадат локално и сезонски, од пазарот, затоа што да се прави поинаку за нив е исто толку незамисливо како волкот да се спушта по сендвич на цевка.

За моја забава, целиот концепт на сендвич е соочен со вистински шок од винарот Изагире и уште еден наш домаќин во Баскија, Маите Диез. Баскискиот менаџер за извоз на Бриндиса, таа е наш водич за нивните зависни, кисели пиперки од гуиндила-производ со заштитена ознака-и неповторливите бисквити во форма на пура, цигарилоси.

"Да имаме сендвич овде? Не. Кога јадеме, седиме со луѓе и уживаме во нашите производи". Дури и најнебитната средба бара барем малку пинџоси и чаша ќаколи, продолжува Маите. Ова го гледаме за време на кафето во Casa Eczia, кога производителот на третата генерација на цигарилос Хавиер Ецезија н pl погази со пет различни видови торти и бисквити и повторно го гледаме кога, едвај еден час подоцна, нашата молба за лесен ручек „затоа што јадеме оброк од шест јадења во Азурменди оваа вечер ", се согласи, благодарение на фармерите од пиперка, со голема ладна салата од октопод со црвена боја, прелиена со испукана пиперка и маслиново масло, проследена со густа чорба од градинарски зеленчук и древна разновидност на жито - и половина слатка, половина лута кисела пиперка на страна.

"Тоа е вистинска храна за храна. Знам дека многу земји го велат ова за себе, но кога одите таму навистина го гледате. Поинаку е", н warn предупредува Борјановиќ пред нашето патување. Опсесијата е опиплива: „Ние секогаш велиме дека кога јадеме ручек размислуваме за вечера“, објаснува Изагире, кога го прашувам за тоа подоцна во лозовите насади на Азурменди, со кои често се повторува, откриваме, од неговите горделиви сонародници со храна.

„Затоа ги имаме нашите гастрономски друштва“ - колективи на локални мажи и, с increasingly повеќе, жени кои редовно се собираат да готват и да јадат. Понекогаш тоа е готвење на Изагире, понекогаш локален производител на сирење или рибар - понекогаш и самиот Енеко Атка, готвејќи едноставен оброк за своите колеги членови. „Сите готвачи со Michelinвезда Мишелин во Баскија се членови на овие друштва во нивниот град-членството се пренесува од татко на син или ќерка“, вели Борјановиќ. „Така попладне лесно ќе најдете познат и пионерски готвач како Хуан Мари Арзак како седи наоколу со неколку локални момци како готват и разговараат за храна.

локалното, сезонското јадење не е „работа“, тоа е само она што се случува

Сето тоа е парче. Истата страст што ги поттикнува рестораните на Арзак овде (тој и неговата ќерка Елена стојат зад Амеца со настава за Арзак) и во Сан Себастијан ги опфаќа бурните куќи од јаболковина и светлите, трескави барови. Tacos de vacuno con tomatillo на Арзак, бифтекот и пимиторите од чимичури и плочите од txuleton удрени во јаболковините се гранки на истото дрво.

Нивните состојки се добиваат по истите принципи - квалитет, локална, традиција и грижа - и се третираат соодветно: услугата во викендичките може да биде бруска, но почитта на готвачите за месото што го готват е одлична како што ќе најдете во сите кујни со Michelinвезди на Мишелин: можеби повеќе, со оглед на историската улога што ја одиграа во развојот на баскиската кујна.

Не за џабе, Борјановиќ и Адамс отидоа во една од најстарите и најреномираните куќи за јаболковина во земјата за да го најдат не само својот јаболковин, туку нивниот страшно талентиран главен готвач, Даниел Сеифи. Сместени високо во пошумените ридови намуртени над Сан Себастијан, навидум безвременските градби на Петритеги со камен знаме се всушност стари повеќе од 500 години. Надвор, јаболката созреваат и паѓаат внатре, долги дрвени маси и бујни дабови буриња ги задоволуваат потребите на сите, од бурни семејни собири до групи на исмејување млади мажи и жени: јаболко, треба да истакнам, е без дно, истурено на височина од големите буриња во непосредна близина на трпезаријата во редовни интервали и исто како што овој рецепт, користејќи само неочекувани јаболка од нивните овоштарници, е непроменет со генерации, така што менито што не се преговара, носи значење кое датира стотици и стотици години.

Омлет од треска, ослиќ, стек и идијазабал сирење со дуња се поставуваат без сомнение помеѓу txotx -викна јаболковиот тост во интервали од десет минути. Секој курс е резултат на историската функција на јаболковината како место за одмор и трговија за сточари и рибари кои патуваат низ земјата и ги продаваат своите производи. Со текот на времето, чинот на тргување со храна во куќа од алкохол стана колена во која „пиеја јаболковина и готвеа риба и месо што го донесоа“, а вклучувањето, продолжува Борјановиќ, на голема скара во куќата стана исто толку институција како и txotk: митингот во кој, во име на новинарскиот интегритет, ентузијастички се придружуваме.

Масовен пазар јаболковина ова не е. Направен исклучиво од специфични баскиски раси јаболка, без адитиви, овој јаболковина е остар, нефилтриран и моќен. Се служи малку и често, а Борјановиќ загуби повеќе од еден готвач додека беше на jубители од персоналот таму. Тоа е прилично рамно - оттука и практиката да се испука од бурињата на височина за да се згасне, и да се спушти додека газот е с уште таму.

eneko atxa служи сирење направено од синот на братучед на мајка му

Послужувањето во неговите ресторани е поцивилизирано: има келнери и шишиња, а луѓето седат, а не стојат и се нишаат, стакло во рака. Тоа не е Петритиги, но вреди да се сведочи глетката на паметно облечен келнер што цели на чаша од голема височина. Во меѓувреме, за повеќе рустикална храна и банарна атмосфера на родната куќа за јаболковина (ако не и бурињата), упатете се во Шоредич за новоотворениот лондонски авографски ланец на ресторани во стилот на јаболковина, Сагарди.

"Не сум изненаден што полета. Лондончаните ги сакаат своите свежи вкусови, фантастични морски плодови и смели чинии", вели Хозе Пизаро: основач на три наградувани ресторани и пионер на шпанска храна во Лондон. Иако не тој самиот Баскија, неговата најнова книга со рецепти е со dedicatedубов посветена на нејзините готвачи и јадења и нивното значење за шпанската кујна.

Овие не се толку „нови“ овде колку што мислиме: „Местата како што се Барафина и Иберика секогаш ќе имаа јадења типични за регионот, како и секој добар шпански ресторан и деликатес во Лондон“, продолжува тој - само ние сме засолниште. не го забележав порано. Навистина, натприродно успешниот готвач на Барафина, Нивес Бараган Мохачо, е Баскијка. Од своја страна, мислев дека никогаш не сум се приближил до нешто баскиско пред Линтон на Бриндиса - која, заедно со неколкуте баскиски вечери во нејзините ресторани во Лондон оваа година, штотуку објави книга со рецепти од Бриндиса - ме извести дека е дом на двете мои сакани бисквити во облик на пура и мојот омилен бренд раскошна конзервирана риба, Ортиз.

Уште еднаш се враќаме на едноставните заслуги на баскиските суровини: од мекиот, благ путер неопходен за нежните цигарило на Ецезија до Бискејскиот Залив и неговото ледено богатство од туна, сардини и сардела. Тоа е фатено со прачка и линија според строгите сезони на риболов во заливот, а компанијата стара 120 години с still уште филети, соли и конзерви рибите речиси целосно рачно.

Назад во Еден Алдвич, време е за курсот за сирење. Иако украсени со „молекуларните“ техники и блескавите цветови по кои е позната Аткса, постојат неколку курсеви кои ја прикажуваат јасната „линија“ од неговите и другите готвачи на Мишелин „неверојатно модерно преземање на баскиската храна до нејзините основи во добри состојки и добро друштво и тоа е линија што е најочигледна во сирењето на Атка.

Синот на братучед на мајка му го прави тоа, на Еротик: мала фарма и дневник сместени високо над родниот град на Атакса. Азурменди и Енеко во One Aldwych се најголемите клиенти, а останатите се локални жители: стари жени кои се возбудливо свиркајќи по ридот, плетени корпи во раката (да, навистина) и млади возбудливи деца кои спринтаа покрај нив, на мисија за сирење.Можеби има едвај 25 години, но овој производител на сирење е добро познат и почитуван меѓу селаните за неговата посветеност на традициите на производство на сирење во таа област.

„Обично, неговото сирење се служи како елаборат во Азурменди“, објаснува Изагире, над ударот на козите кога н takes носи на посета: „течни топчиња со сирење или крем за сирење за пустина“. Сепак, во Енеко во Оан Алдвич тоа е самата работа: исечени и сервирани, како што доаѓа, со желе од дуња. Пред да се вовлечам, ги оставам моите вечери со последно залаче увид. "Дали го знаете името на млекарницата, Еротик? Тоа доаѓа од баскискиот збор што значи" од корени "."


Она што е зад loveубовта на Лондон кон баскиската кујна

Од Клер Фини

Објавено: вторник, 25 октомври 2016 година

Синоќа станав еден од оние луѓе кои, како и најлошите спојлери на ТВ, ви кажуваат с about за вашиот оброк пред да го изедете залак. Додека навлегувавме во ослиќ, сардела, сирење - дури и сос од јаболка - гласно ги известив моите колеги што јадеа во „Енеко“ на „Олдвич“ од каде потекнува нивната храна и од кого е произведена.

„Бев на лозјата“, објавив, кога келнерот ја претстави гроздобер тксаколи од Горка Изагире - сеќавајќи се како и јас како брановидните бранови и силните морски ветрови од Бискеј го обликуваа грозјето, кое стана вино што го пиевме. „Се сретнав со него кога бев во Баскија“, се зачукав кај келнерот додека објаснуваше како се одгледува грозјето и виното што го создаваат братучедот на готвачот, Бертол Изагире и неговиот тим.

Продолжив вака низ четири курсеви, глуви и слепи за сите, освен за храната и моето - во ретроспектива, малку иритирачко - богатство на увид. Работата е што во мај го посетив оригиналниот ресторан на Енеко Атка, Азурменди, и ја истражував парцелата со зеленчук, лозовите насади и млекарницата зад неа. Мојата возбуда, четири месеци подоцна, што бев во кадифната трпезарија во Ковент Гарден, уживав во истите баскиски производи со уникатен вкус, беше тешко да се задржи.

Искуството беше исклучително. Заминав затоа што, иако не беше првиот готвач од Баскија, кој отвори продавница во Лондон, Аткса беше сигурно најпознатата што го објави отворањето, уште во јануари. Неговото деби во Лондон претставуваше бран од скокачки ресторани, постојани ресторани и книги со рецепти или инспирирани од планинскиот пејзаж со Michelinвезди на Мишелин, околу ледените води на Бискејскиот Залив, Шпанија.

Од Аместа со настава за Арзак во Белгравија до Ксирингито во Маргајт, преку Лура во Мерилебоун и бар и скара на Шародич во Сагарди со секое ново отворање, доаѓаше нова претстава за кујната, а да не зборуваме за мноштво непознати зборови полни со икс. Со децении служејќи за одвраќање на посетителите, зборовите „баскиско движење“ овие денови најверојатно ќе се однесуваат на овој тренд на храна отколку озлогласената терористичка група ЕТА, која со години го уништи туризмот во регионот.

Фотографија од Josephозеф Фокс

Како што истакнува Моника Линтон, основач на долгогодишната шпанска деликатес Бриндиса: „Иако никогаш немавме граници во асортиманот на производи што ги добиваме-сакаме да одразиме што е можно повеќе региони на Шпанија-имаше политичката сепаратистичка група ЕТА голем ефект врз странските посетители на Баскија со децении “. Навистина, толку малку пошироката јавност знаеше дека кога градскиот работник Немања Борјановиќ и неговата партнерка Мелоди Адамс ги посетиле во 2010 година, биле зачудени.

„Беше толку добро: баровите со пинџос, свежата риба, културата ... Ние тогаш бевме нормални луѓе со работни места во Сити, но постојано зборувавме дека некој во Лондон треба да направи баскиски ресторан - потоа се шегуваме дека можеби треба да го направиме тоа "

Една година подоцна, по втор пат во посета и без таков ресторан во Лондон, тие одлучија самите да ја донесат планината кај Мохамед. Го нарекоа Доностија - баскиско име за градот Сан Себастијан - најде баскиски готвач и добавувачи и послужуваше пинџо, слични на кои нема да ги најдете во вашиот просечен предјадец: крцкави пржени трески образи со црни лигњи мастило, или бели сардели со маринирани пиперки. „Тоа беше“, вели Борјановиќ за своето деби што ги уништува нервите, „моментален успех“.

"Не можевме да поверуваме. На крајот Адамс ја напушти својата работа, но јас с still уште работев во Градот преку ден и месечно светнував како келнер ноќе". Кога, конечно, Доностија стана толку голема, колегите на Борјановиќ беа на посета, тој знаеше дека нешто ќе треба да даде. "Една ноќ се појави некој навистина висок во мојата фирма - и јас завршив на патка зад шанкот за да не ме види!" тој се смее. Тој ја напушти својата работа во Град не многу подоцна и започна со управување не само со Доностија, туку со отворањето на неговиот втор баскиски ресторан, Лура: помалку рустикален објект инспириран од уникатната раса на говедско месо во регионот.

Тие се вратија во Баскија, без моментални планови да отворат друг ресторан, но кога се обидоа да излезат надвор од Сан Себастијан и покрај брегот, се појави нова можност. Тие пиеја во стари јаболкови куќи, земаа примероци од чудно сирење и јадеа турбо во Елкано: стара семејна скара се претвори во ресторан со Michelinвезди на Мишелин во Гетарија, каде што служат цела риба скара на јаглен и наполнета со локално вино од тиколи.

„Никогаш не велиме дека сме готвачи“, инсистира сопственикот Аитор Арегуи кога го посетуваме и н fe храни со она што се чувствува како целиот Бискеј, „ние велиме дека сме синови на рибари. Работиме со рибите што ги примаме секојдневно, бидејќи секоја е различна и треба различно да се третира според видот, годишните времиња, па дури и времето во денот “.

Терботот на Елкано ќе дојде да игра ко-главна улога во Лура-но како што сугерира името (тоа значи „земја“ на баскиски), тоа не е нивниот главен чин. "Една ноќ престојувавме во станот на овој човек и тој н asked праша дали ни се допаѓа стек. Потоа н took одведе во ресторан каде не служеа ништо друго освен стек, тортилја и домати од 1980 година." Секој ден, секој ден, редица луѓе ќе се формираат надвор од оваа мала, запуштена лента-и тоа може да се објасни само со една работа. „Ова говедско, кога го пробавме? Борјановиќ свирка во сеќавање. "Мислам, заеби ме, беше поинаку. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано - некогаш. Тоа беше нешто друго".

Тој го праша сопственикот, кој го извести дека кравите се постари од 14 години: нечуена возраст во оваа земја каде што повеќето крави се колат пред да наполнат три години. Според номиналната вредност, не изгледаше дека продажбата на стекови од стари крави ќе биде изводлива: нашата перцепција, се плашеше, ќе биде дека е тешка и тврда.

Кога се врати дома, Борјановиќ го претстави стекот од крави (познат како txuleton) до Доностија како страничен дел и беше презадоволен од одговорот. "Луѓето полудеа. Го резервираа однапред-ние всушност продававме од тоа јадење однапред-и со тоа ги снабдувавме и некои од најдобрите лондонски ресторани". Вкусете го и ќе разберете: подолгиот живот резултира со интензивен вкус и богато со маснотии - и инспирира длабока и непозната поврзаност со животното и земјата од каде што потекнува.

Говедското месо во баскиската земја беше навистина различно. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано

„Се води со состојки“, вели Борјановиќ за баскиската кујна: дефиницијата за која би тврдел дека е клучот за неговата зголемена популарност во град каде што таквите зборови се бесмислени со маркетинг материјали. "Занаетчии, рачно избрани, мали производители, органски-ова се зуи зборови во Лондон, но не се во Баскија. Тоа е токму она што тие го прават".

Тие не продаваат приказна-навистина, нема приказна за продажба, продолжува Борјановиќ, бидејќи до неодамна, стара крава се наоѓаше само во Баскија: скара, сочни стекови, главен дел од старите јаболковини тркалање село. Состојките предводени не е „работа“, тоа е само она што се случува: луѓето јадат локално и сезонски, од пазарот, затоа што да се прави поинаку за нив е исто толку незамисливо како волкот да се спушта по сендвич на цевка.

За моја забава, целиот концепт на сендвич е соочен со вистински шок од винарот Изагире и уште еден наш домаќин во Баскија, Маите Диез. Баскискиот менаџер за извоз на Бриндиса, таа е наш водич за нивните зависни, кисели пиперки од гуиндила-производ со заштитена ознака-и неповторливите бисквити во форма на пура, цигарилоси.

"Да имаме сендвич овде? Не. Кога јадеме, седиме со луѓе и уживаме во нашите производи". Дури и најнебитната средба бара барем малку пинџоси и чаша ќаколи, продолжува Маите. Ова го гледаме за време на кафето во Casa Eczia, кога производителот на третата генерација на цигарилос Хавиер Ецезија н pl погази со пет различни видови торти и бисквити и повторно го гледаме кога, едвај еден час подоцна, нашата молба за лесен ручек „затоа што јадеме оброк од шест јадења во Азурменди оваа вечер ", се согласи, благодарение на фармерите од пиперка, со голема ладна салата од октопод со црвена боја, прелиена со испукана пиперка и маслиново масло, проследена со густа чорба од градинарски зеленчук и древна разновидност на жито - и половина слатка, половина лута кисела пиперка на страна.

"Тоа е вистинска храна за храна. Знам дека многу земји го велат ова за себе, но кога одите таму навистина го гледате. Поинаку е", н warn предупредува Борјановиќ пред нашето патување. Опсесијата е опиплива: „Ние секогаш велиме дека кога јадеме ручек размислуваме за вечера“, објаснува Изагире, кога го прашувам за тоа подоцна во лозовите насади на Азурменди, со кои често се повторува, откриваме, од неговите горделиви сонародници со храна.

„Затоа ги имаме нашите гастрономски друштва“ - колективи на локални мажи и, с increasingly повеќе, жени кои редовно се собираат да готват и да јадат. Понекогаш тоа е готвење на Изагире, понекогаш локален производител на сирење или рибар - понекогаш и самиот Енеко Атка, готвејќи едноставен оброк за своите колеги членови. „Сите готвачи со Michelinвезда Мишелин во Баскија се членови на овие друштва во нивниот град-членството се пренесува од татко на син или ќерка“, вели Борјановиќ. „Така попладне лесно ќе најдете познат и пионерски готвач како Хуан Мари Арзак како седи наоколу со неколку локални момци како готват и разговараат за храна.

локалното, сезонското јадење не е „работа“, тоа е само она што се случува

Сето тоа е парче. Истата страст што ги поттикнува рестораните на Арзак овде (тој и неговата ќерка Елена стојат зад Амеца со настава за Арзак) и во Сан Себастијан ги опфаќа бурните куќи од јаболковина и светлите, трескави барови. Tacos de vacuno con tomatillo на Арзак, бифтекот и пимиторите од чимичури и плочите од txuleton удрени во јаболковините се гранки на истото дрво.

Нивните состојки се добиваат по истите принципи - квалитет, локална, традиција и грижа - и се третираат соодветно: услугата во викендичките може да биде бруска, но почитта на готвачите за месото што го готват е одлична како што ќе најдете во сите кујни со Michelinвезди на Мишелин: можеби повеќе, со оглед на историската улога што ја одиграа во развојот на баскиската кујна.

Не за џабе, Борјановиќ и Адамс отидоа во една од најстарите и најреномираните куќи за јаболковина во земјата за да го најдат не само својот јаболковин, туку нивниот страшно талентиран главен готвач, Даниел Сеифи. Сместени високо во пошумените ридови намуртени над Сан Себастијан, навидум безвременските градби на Петритеги со камен знаме се всушност стари повеќе од 500 години. Надвор, јаболката созреваат и паѓаат внатре, долги дрвени маси и бујни дабови буриња ги задоволуваат потребите на сите, од бурни семејни собири до групи на исмејување млади мажи и жени: јаболко, треба да истакнам, е без дно, истурено на височина од големите буриња во непосредна близина на трпезаријата во редовни интервали и исто како што овој рецепт, користејќи само неочекувани јаболка од нивните овоштарници, е непроменет со генерации, така што менито што не се преговара, носи значење кое датира стотици и стотици години.

Омлет од треска, ослиќ, стек и идијазабал сирење со дуња се поставуваат без сомнение помеѓу txotx -викна јаболковиот тост во интервали од десет минути. Секој курс е резултат на историската функција на јаболковината како место за одмор и трговија за сточари и рибари кои патуваат низ земјата и ги продаваат своите производи. Со текот на времето, чинот на тргување со храна во куќа од алкохол стана колена во која „пиеја јаболковина и готвеа риба и месо што го донесоа“, а вклучувањето, продолжува Борјановиќ, на голема скара во куќата стана исто толку институција како и txotk: митингот во кој, во име на новинарскиот интегритет, ентузијастички се придружуваме.

Масовен пазар јаболковина ова не е. Направен исклучиво од специфични баскиски раси јаболка, без адитиви, овој јаболковина е остар, нефилтриран и моќен. Се служи малку и често, а Борјановиќ загуби повеќе од еден готвач додека беше на jубители од персоналот таму. Тоа е прилично рамно - оттука и практиката да се испука од бурињата на височина за да се згасне, и да се спушти додека газот е с уште таму.

eneko atxa служи сирење направено од синот на братучед на мајка му

Послужувањето во неговите ресторани е поцивилизирано: има келнери и шишиња, а луѓето седат, а не стојат и се нишаат, стакло во рака. Тоа не е Петритиги, но вреди да се сведочи глетката на паметно облечен келнер што цели на чаша од голема височина. Во меѓувреме, за повеќе рустикална храна и банарна атмосфера на родната куќа за јаболковина (ако не и бурињата), упатете се во Шоредич за новоотворениот лондонски авографски ланец на ресторани во стилот на јаболковина, Сагарди.

"Не сум изненаден што полета. Лондончаните ги сакаат своите свежи вкусови, фантастични морски плодови и смели чинии", вели Хозе Пизаро: основач на три наградувани ресторани и пионер на шпанска храна во Лондон. Иако не тој самиот Баскија, неговата најнова книга со рецепти е со dedicatedубов посветена на нејзините готвачи и јадења и нивното значење за шпанската кујна.

Овие не се толку „нови“ овде колку што мислиме: „Местата како што се Барафина и Иберика секогаш ќе имаа јадења типични за регионот, како и секој добар шпански ресторан и деликатес во Лондон“, продолжува тој - само ние сме засолниште. не го забележав порано. Навистина, натприродно успешниот готвач на Барафина, Нивес Бараган Мохачо, е Баскијка. Од своја страна, мислев дека никогаш не сум се приближил до нешто баскиско пред Линтон на Бриндиса - која, заедно со неколкуте баскиски вечери во нејзините ресторани во Лондон оваа година, штотуку објави книга со рецепти од Бриндиса - ме извести дека е дом на двете мои сакани бисквити во облик на пура и мојот омилен бренд раскошна конзервирана риба, Ортиз.

Уште еднаш се враќаме на едноставните заслуги на баскиските суровини: од мекиот, благ путер неопходен за нежните цигарило на Ецезија до Бискејскиот Залив и неговото ледено богатство од туна, сардини и сардела. Тоа е фатено со прачка и линија според строгите сезони на риболов во заливот, а компанијата стара 120 години с still уште филети, соли и конзерви рибите речиси целосно рачно.

Назад во Еден Алдвич, време е за курсот за сирење. Иако украсени со „молекуларните“ техники и блескавите цветови по кои е позната Аткса, постојат неколку курсеви кои ја прикажуваат јасната „линија“ од неговите и другите готвачи на Мишелин „неверојатно модерно преземање на баскиската храна до нејзините основи во добри состојки и добро друштво и тоа е линија што е најочигледна во сирењето на Атка.

Синот на братучед на мајка му го прави тоа, на Еротик: мала фарма и дневник сместени високо над родниот град на Атакса. Азурменди и Енеко во One Aldwych се најголемите клиенти, а останатите се локални жители: стари жени кои се возбудливо свиркајќи по ридот, плетени корпи во раката (да, навистина) и млади возбудливи деца кои спринтаа покрај нив, на мисија за сирење. Можеби има едвај 25 години, но овој производител на сирење е добро познат и почитуван меѓу селаните за неговата посветеност на традициите на производство на сирење во таа област.

„Обично, неговото сирење се служи како елаборат во Азурменди“, објаснува Изагире, над ударот на козите кога н takes носи на посета: „течни топчиња со сирење или крем за сирење за пустина“. Сепак, во Енеко во Оан Алдвич тоа е самата работа: исечени и сервирани, како што доаѓа, со желе од дуња. Пред да се вовлечам, ги оставам моите вечери со последно залаче увид. "Дали го знаете името на млекарницата, Еротик? Тоа доаѓа од баскискиот збор што значи" од корени "."


Она што е зад loveубовта на Лондон кон баскиската кујна

Од Клер Фини

Објавено: вторник, 25 октомври 2016 година

Синоќа станав еден од оние луѓе кои, како и најлошите спојлери на ТВ, ви кажуваат с about за вашиот оброк пред да го изедете залак. Додека навлегувавме во ослиќ, сардела, сирење - дури и сос од јаболка - гласно ги известив моите колеги што јадеа во „Енеко“ на „Олдвич“ од каде потекнува нивната храна и од кого е произведена.

„Бев на лозјата“, објавив, кога келнерот ја претстави гроздобер тксаколи од Горка Изагире - сеќавајќи се како и јас како брановидните бранови и силните морски ветрови од Бискеј го обликуваа грозјето, кое стана вино што го пиевме. „Се сретнав со него кога бев во Баскија“, се зачукав кај келнерот додека објаснуваше како се одгледува грозјето и виното што го создаваат братучедот на готвачот, Бертол Изагире и неговиот тим.

Продолжив вака низ четири курсеви, глуви и слепи за сите, освен за храната и моето - во ретроспектива, малку иритирачко - богатство на увид. Работата е што во мај го посетив оригиналниот ресторан на Енеко Атка, Азурменди, и ја истражував парцелата со зеленчук, лозовите насади и млекарницата зад неа. Мојата возбуда, четири месеци подоцна, што бев во кадифната трпезарија во Ковент Гарден, уживав во истите баскиски производи со уникатен вкус, беше тешко да се задржи.

Искуството беше исклучително. Заминав затоа што, иако не беше првиот готвач од Баскија, кој отвори продавница во Лондон, Аткса беше сигурно најпознатата што го објави отворањето, уште во јануари. Неговото деби во Лондон претставуваше бран од скокачки ресторани, постојани ресторани и книги со рецепти или инспирирани од планинскиот пејзаж со Michelinвезди на Мишелин, околу ледените води на Бискејскиот Залив, Шпанија.

Од Аместа со настава за Арзак во Белгравија до Ксирингито во Маргајт, преку Лура во Мерилебоун и бар и скара на Шародич во Сагарди со секое ново отворање, доаѓаше нова претстава за кујната, а да не зборуваме за мноштво непознати зборови полни со икс. Со децении служејќи за одвраќање на посетителите, зборовите „баскиско движење“ овие денови најверојатно ќе се однесуваат на овој тренд на храна отколку озлогласената терористичка група ЕТА, која со години го уништи туризмот во регионот.

Фотографија од Josephозеф Фокс

Како што истакнува Моника Линтон, основач на долгогодишната шпанска деликатес Бриндиса: „Иако никогаш немавме граници во асортиманот на производи што ги добиваме-сакаме да одразиме што е можно повеќе региони на Шпанија-имаше политичката сепаратистичка група ЕТА голем ефект врз странските посетители на Баскија со децении “. Навистина, толку малку пошироката јавност знаеше дека кога градскиот работник Немања Борјановиќ и неговата партнерка Мелоди Адамс ги посетиле во 2010 година, биле зачудени.

„Беше толку добро: баровите со пинџос, свежата риба, културата ... Ние тогаш бевме нормални луѓе со работни места во Сити, но постојано зборувавме дека некој во Лондон треба да направи баскиски ресторан - потоа се шегуваме дека можеби треба да го направиме тоа "

Една година подоцна, по втор пат во посета и без таков ресторан во Лондон, тие одлучија самите да ја донесат планината кај Мохамед. Го нарекоа Доностија - баскиско име за градот Сан Себастијан - најде баскиски готвач и добавувачи и послужуваше пинџо, слични на кои нема да ги најдете во вашиот просечен предјадец: крцкави пржени трески образи со црни лигњи мастило, или бели сардели со маринирани пиперки. „Тоа беше“, вели Борјановиќ за своето деби што ги уништува нервите, „моментален успех“.

"Не можевме да поверуваме. На крајот Адамс ја напушти својата работа, но јас с still уште работев во Градот преку ден и месечно светнував како келнер ноќе". Кога, конечно, Доностија стана толку голема, колегите на Борјановиќ беа на посета, тој знаеше дека нешто ќе треба да даде. "Една ноќ се појави некој навистина висок во мојата фирма - и јас завршив на патка зад шанкот за да не ме види!" тој се смее. Тој ја напушти својата работа во Град не многу подоцна и започна со управување не само со Доностија, туку со отворањето на неговиот втор баскиски ресторан, Лура: помалку рустикален објект инспириран од уникатната раса на говедско месо во регионот.

Тие се вратија во Баскија, без моментални планови да отворат друг ресторан, но кога се обидоа да излезат надвор од Сан Себастијан и покрај брегот, се појави нова можност. Тие пиеја во стари јаболкови куќи, земаа примероци од чудно сирење и јадеа турбо во Елкано: стара семејна скара се претвори во ресторан со Michelinвезди на Мишелин во Гетарија, каде што служат цела риба скара на јаглен и наполнета со локално вино од тиколи.

„Никогаш не велиме дека сме готвачи“, инсистира сопственикот Аитор Арегуи кога го посетуваме и н fe храни со она што се чувствува како целиот Бискеј, „ние велиме дека сме синови на рибари. Работиме со рибите што ги примаме секојдневно, бидејќи секоја е различна и треба различно да се третира според видот, годишните времиња, па дури и времето во денот “.

Терботот на Елкано ќе дојде да игра ко-главна улога во Лура-но како што сугерира името (тоа значи „земја“ на баскиски), тоа не е нивниот главен чин. "Една ноќ престојувавме во станот на овој човек и тој н asked праша дали ни се допаѓа стек. Потоа н took одведе во ресторан каде не служеа ништо друго освен стек, тортилја и домати од 1980 година." Секој ден, секој ден, редица луѓе ќе се формираат надвор од оваа мала, запуштена лента-и тоа може да се објасни само со една работа. „Ова говедско, кога го пробавме? Борјановиќ свирка во сеќавање. "Мислам, заеби ме, беше поинаку. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано - некогаш. Тоа беше нешто друго".

Тој го праша сопственикот, кој го извести дека кравите се постари од 14 години: нечуена возраст во оваа земја каде што повеќето крави се колат пред да наполнат три години. Според номиналната вредност, не изгледаше дека продажбата на стекови од стари крави ќе биде изводлива: нашата перцепција, се плашеше, ќе биде дека е тешка и тврда.

Кога се врати дома, Борјановиќ го претстави стекот од крави (познат како txuleton) до Доностија како страничен дел и беше презадоволен од одговорот. "Луѓето полудеа. Го резервираа однапред-ние всушност продававме од тоа јадење однапред-и со тоа ги снабдувавме и некои од најдобрите лондонски ресторани". Вкусете го и ќе разберете: подолгиот живот резултира со интензивен вкус и богато со маснотии - и инспирира длабока и непозната поврзаност со животното и земјата од каде што потекнува.

Говедското месо во баскиската земја беше навистина различно. Тоа беше како ниедно говедско месо што не сме го пробале порано

„Се води со состојки“, вели Борјановиќ за баскиската кујна: дефиницијата за која би тврдел дека е клучот за неговата зголемена популарност во град каде што таквите зборови се бесмислени со маркетинг материјали. "Занаетчии, рачно избрани, мали производители, органски-ова се зуи зборови во Лондон, но не се во Баскија. Тоа е токму она што тие го прават".

Тие не продаваат приказна-навистина, нема приказна за продажба, продолжува Борјановиќ, бидејќи до неодамна, стара крава се наоѓаше само во Баскија: скара, сочни стекови, главен дел од старите јаболковини тркалање село. Состојките предводени не е „работа“, тоа е само она што се случува: луѓето јадат локално и сезонски, од пазарот, затоа што да се прави поинаку за нив е исто толку незамисливо како волкот да се спушта по сендвич на цевка.

За моја забава, целиот концепт на сендвич е соочен со вистински шок од винарот Изагире и уште еден наш домаќин во Баскија, Маите Диез. Баскискиот менаџер за извоз на Бриндиса, таа е наш водич за нивните зависни, кисели пиперки од гуиндила-производ со заштитена ознака-и неповторливите бисквити во форма на пура, цигарилоси.

"Да имаме сендвич овде? Не. Кога јадеме, седиме со луѓе и уживаме во нашите производи". Дури и најнебитната средба бара барем малку пинџоси и чаша ќаколи, продолжува Маите. Ова го гледаме за време на кафето во Casa Eczia, кога производителот на третата генерација на цигарилос Хавиер Ецезија н pl погази со пет различни видови торти и бисквити и повторно го гледаме кога, едвај еден час подоцна, нашата молба за лесен ручек „затоа што јадеме оброк од шест јадења во Азурменди оваа вечер ", се согласи, благодарение на фармерите од пиперка, со голема ладна салата од октопод со црвена боја, прелиена со испукана пиперка и маслиново масло, проследена со густа чорба од градинарски зеленчук и древна разновидност на жито - и половина слатка, половина лута кисела пиперка на страна.

"Тоа е вистинска храна за храна. Знам дека многу земји го велат ова за себе, но кога одите таму навистина го гледате. Поинаку е", н warn предупредува Борјановиќ пред нашето патување. Опсесијата е опиплива: „Ние секогаш велиме дека кога јадеме ручек размислуваме за вечера“, објаснува Изагире, кога го прашувам за тоа подоцна во лозовите насади на Азурменди, со кои често се повторува, откриваме, од неговите горделиви сонародници со храна.

„Затоа ги имаме нашите гастрономски друштва“ - колективи на локални мажи и, с increasingly повеќе, жени кои редовно се собираат да готват и да јадат. Понекогаш тоа е готвење на Изагире, понекогаш локален производител на сирење или рибар - понекогаш и самиот Енеко Атка, готвејќи едноставен оброк за своите колеги членови. „Сите готвачи со Michelinвезда Мишелин во Баскија се членови на овие друштва во нивниот град-членството се пренесува од татко на син или ќерка“, вели Борјановиќ. „Така попладне лесно ќе најдете познат и пионерски готвач како Хуан Мари Арзак како седи наоколу со неколку локални момци како готват и разговараат за храна.

локалното, сезонското јадење не е „работа“, тоа е само она што се случува

Сето тоа е парче. Истата страст што ги поттикнува рестораните на Арзак овде (тој и неговата ќерка Елена стојат зад Амеца со настава за Арзак) и во Сан Себастијан ги опфаќа бурните куќи од јаболковина и светлите, трескави барови. Tacos de vacuno con tomatillo на Арзак, бифтекот и пимиторите од чимичури и плочите од txuleton удрени во јаболковините се гранки на истото дрво.

Нивните состојки се добиваат по истите принципи - квалитет, локална, традиција и грижа - и се третираат соодветно: услугата во викендичките може да биде бруска, но почитта на готвачите за месото што го готват е одлична како што ќе најдете во сите кујни со Michelinвезди на Мишелин: можеби повеќе, со оглед на историската улога што ја одиграа во развојот на баскиската кујна.

Не за џабе, Борјановиќ и Адамс отидоа во една од најстарите и најреномираните куќи за јаболковина во земјата за да го најдат не само својот јаболковин, туку нивниот страшно талентиран главен готвач, Даниел Сеифи. Сместени високо во пошумените ридови намуртени над Сан Себастијан, навидум безвременските градби на Петритеги со камен знаме се всушност стари повеќе од 500 години. Надвор, јаболката созреваат и паѓаат внатре, долги дрвени маси и бујни дабови буриња ги задоволуваат потребите на сите, од бурни семејни собири до групи на исмејување млади мажи и жени: јаболко, треба да истакнам, е без дно, истурено на височина од големите буриња во непосредна близина на трпезаријата во редовни интервали и исто како што овој рецепт, користејќи само неочекувани јаболка од нивните овоштарници, е непроменет со генерации, така што менито што не се преговара, носи значење кое датира стотици и стотици години.

Омлет од треска, ослиќ, стек и идијазабал сирење со дуња се поставуваат без сомнение помеѓу txotx -викна јаболковиот тост во интервали од десет минути. Секој курс е резултат на историската функција на јаболковината како место за одмор и трговија за сточари и рибари кои патуваат низ земјата и ги продаваат своите производи. Со текот на времето, чинот на тргување со храна во куќа од алкохол стана колена во која „пиеја јаболковина и готвеа риба и месо што го донесоа“, а вклучувањето, продолжува Борјановиќ, на голема скара во куќата стана исто толку институција како и txotk: митингот во кој, во име на новинарскиот интегритет, ентузијастички се придружуваме.

Масовен пазар јаболковина ова не е. Направен исклучиво од специфични баскиски раси јаболка, без адитиви, овој јаболковина е остар, нефилтриран и моќен. Се служи малку и често, а Борјановиќ загуби повеќе од еден готвач додека беше на jубители од персоналот таму. Тоа е прилично рамно - оттука и практиката да се испука од бурињата на височина за да се згасне, и да се спушти додека газот е с уште таму.

eneko atxa служи сирење направено од синот на братучед на мајка му

Послужувањето во неговите ресторани е поцивилизирано: има келнери и шишиња, а луѓето седат, а не стојат и се нишаат, стакло во рака. Тоа не е Петритиги, но вреди да се сведочи глетката на паметно облечен келнер што цели на чаша од голема височина. Во меѓувреме, за повеќе рустикална храна и банарна атмосфера на родната куќа за јаболковина (ако не и бурињата), упатете се во Шоредич за новоотворениот лондонски авографски ланец на ресторани во стилот на јаболковина, Сагарди.

"Не сум изненаден што полета. Лондончаните ги сакаат своите свежи вкусови, фантастични морски плодови и смели чинии", вели Хозе Пизаро: основач на три наградувани ресторани и пионер на шпанска храна во Лондон. Иако не тој самиот Баскија, неговата најнова книга со рецепти е со dedicatedубов посветена на нејзините готвачи и јадења и нивното значење за шпанската кујна.

Овие не се толку „нови“ овде колку што мислиме: „Местата како што се Барафина и Иберика секогаш ќе имаа јадења типични за регионот, како и секој добар шпански ресторан и деликатес во Лондон“, продолжува тој - само ние сме засолниште. не го забележав порано. Навистина, натприродно успешниот готвач на Барафина, Нивес Бараган Мохачо, е Баскијка. Од своја страна, мислев дека никогаш не сум се приближил до нешто баскиско пред Линтон на Бриндиса - која, заедно со неколкуте баскиски вечери во нејзините ресторани во Лондон оваа година, штотуку објави книга со рецепти од Бриндиса - ме извести дека е дом на двете мои сакани бисквити во облик на пура и мојот омилен бренд раскошна конзервирана риба, Ортиз.

Уште еднаш се враќаме на едноставните заслуги на баскиските суровини: од мекиот, благ путер неопходен за нежните цигарило на Ецезија до Бискејскиот Залив и неговото ледено богатство од туна, сардини и сардела. Тоа е фатено со прачка и линија според строгите сезони на риболов во заливот, а компанијата стара 120 години с still уште филети, соли и конзерви рибите речиси целосно рачно.

Назад во Еден Алдвич, време е за курсот за сирење. Иако украсени со „молекуларните“ техники и блескавите цветови по кои е позната Аткса, постојат неколку курсеви кои ја прикажуваат јасната „линија“ од неговите и другите готвачи на Мишелин „неверојатно модерно преземање на баскиската храна до нејзините основи во добри состојки и добро друштво и тоа е линија што е најочигледна во сирењето на Атка.

Синот на братучед на мајка му го прави тоа, на Еротик: мала фарма и дневник сместени високо над родниот град на Атакса. Азурменди и Енеко во One Aldwych се најголемите клиенти, а останатите се локални жители: стари жени кои се возбудливо свиркајќи по ридот, плетени корпи во раката (да, навистина) и млади возбудливи деца кои спринтаа покрај нив, на мисија за сирење. Можеби има едвај 25 години, но овој производител на сирење е добро познат и почитуван меѓу селаните за неговата посветеност на традициите на производство на сирење во таа област.

„Обично, неговото сирење се служи како елаборат во Азурменди“, објаснува Изагире, над ударот на козите кога н takes носи на посета: „течни топчиња со сирење или крем за сирење за пустина“. Сепак, во Енеко во Оан Алдвич тоа е самата работа: исечени и сервирани, како што доаѓа, со желе од дуња. Пред да се вовлечам, ги оставам моите вечери со последно залаче увид. "Дали го знаете името на млекарницата, Еротик? Тоа доаѓа од баскискиот збор што значи" од корени "."


Погледнете го видеото: Lietuvis Londone (Декември 2021).